Kaum ein gewerbliches Küchengerät ist so häufig im Einsatz wie der Geschirrspüler. Seit diesem Jahr sind neue Deklarationsvorschriften in Kraft, die die Wahl effizienter Apparate erleichtern. Der Bund subventioniert den Kauf neuer Geräte bis zu dreissig Prozent. Wer zudem das Personal richtig schult, spart neben Geld zusätzlich auch Strom.
Saubere Gläser sowie einwandfreies Geschirr und Besteck sind Visitenkarte einer erfolgreichen Gastronomie, entsprechend hoch sind die Ansprüche an Geschirrspüler. Diese Geräte sind deshalb häufig im Dauerbetrieb. Entsprechend entfällt auf sie ein beträchtlicher Anteil des Energieverbrauchs. Um bei Neuanschaffungen den künftigen Stromverbrauch abschätzen zu können, braucht es zwingend vergleichbare Informationen. Die Schweiz ist dabei weiter als die EU. Neben dem Stromverbrauch macht die neu vorgeschriebene Deklaration auch Angaben zum Wasserverbrauch und zur Reinigungsleistung.
Wärmerückgewinnung und Isolation
Beim Spülvorgang sind hohe Temperaturen erforderlich, was viel Strom zur Erwärmung der Waschlauge verbraucht. Wichtig ist deshalb, ein Gerät anzuschaffen, das über eine Wärmerückgewinnung verfügt. Heute wird diese Vorrichtung bei den meisten Modellen als Option angeboten. Dabei wird die Abwärme aus der Innenluft sowie aus dem Abwasch- und Nachspülwasser gewonnen. Über einen Wärmetauscher wird das zulaufende Kaltwasser vorgewärmt. Es wird entsprechend weniger Energie benötigt, um die Betriebstemperatur zu erreichen. Eine Wärmerückgewinnung senkt bei Untertischmodellen den Stromverbrauch um etwa zehn Prozent, bei anderen Maschinen sogar um zwanzig Prozent. Eine zusätzliche Motivation, auf effiziente Geräte zu wechseln, ist das Förderprogramm Ecogastro.org mit Unterstützung des Bundesamts für Energie. Es übernimmt bis zu dreissig Prozent des Kaufpreises eines Neugeräts.
Weniger Lärm und Dampf
Eine Luft-Wärmerückgewinnung saugt den Dampf ab, bevor die Maschine mit dem gereinigten Geschirr geöffnet wird. Das hilft, die Raumluft zusätzlich zu entlasten. Ein doppelwandiges Gehäuse und eine isolierte Haube senken den Stromverbrauch ebenfalls. Als positiven Nebeneffekt reduzieren diese Dämmungen das Lärmaufkommen, was die Arbeitsbedingungen in der Küche verbessert.
Weil das Warmwasser immer häufiger aus erneuerbaren Energien aufbereitet wird, ist es sinnvoll, wenn auch die neue Spülmaschine an das bestehende Warmwassernetz angeschlossen ist und ins Gesamtsystem des Gebäudes integriert wird. Schliesslich sind moderne Geräte mit Steuerungen ausgerüstet, die etwa bei längerer Inaktivität die Wassertemperatur absenken und so Verluste reduzieren, oder bei Nichtgebrauch die Haube schliessen. So bleibt die Restwärme im Innern der Maschine.
«Wir wollen den Stromverbrauch senken»
Besonders energieeffiziente Geschirrspüler sind bereits auf dem Markt. Gute Erfahrungen hat damit zum Beispiel das Hotel Arte in Olten gemacht. Das Tagungshotel direkt am Bahnhof hat an 365 Tagen im Jahr geöffnet. Das Restaurant verfügt über 160 Sitzplätze und ist täglich 18 Stunden geöffnet – da fällt viel schmutziges Geschirr an. «Die Gläserabwaschmaschine steht bei uns praktisch pausenlos im Einsatz», erklärt Direktor Thomas Steidle. Nachdem das Hotel bereits im Sommer eine grosse Korbmaschine ersetzt hatte, stand auch der Ersatz der Gläserabwaschmaschine an. Für Steidle war klar, dass man erneut auf ein stromsparendes Gerät setzen wollte. «Die starke Strompreiserhöhung zwingt uns, wenn immer möglich den Verbrauch zu optimieren», begründet Steidle die Wahl. Bereits seit Längerem setzt das «Arte» auf Wärmerückgewinnung. Ein Vorboiler nimmt die Abwärme auf, sodass das Waschwasser schon bei 35 Grad vortemperiert ist. Trotzdem ist das neue Gerät gegenüber dem Vorgängermodell nochmals sparsamer. Übers Jahr gerechnet dürfte das Hotel damit rund zwölf Prozent Strom sparen. Das bedeutet, dass der Mehrpreis gegenüber einem konventionellen Gerät nach sieben Jahren wieder eingespielt ist. Auch in der täglichen Anwendung lässt sich die Effizienz verbessern, wenn das Personal richtig geschult ist, weiss Steidle.
Gestaffelt einschalten
Dass die Küche insgesamt ein beträchtliches Strom- und damit Kostensparpotenzial hat, ist Steidle bewusst: Im «Arte» sorgt eine elektronische Lastensteuerung dafür, die Verbrauchsspitzen zu kappen. Denn neben dem Stromverbrauch wird dem Gastrobetrieb als Grossverbraucher auch die abgerufene Spitzenleistung verrechnet. Steidle will prüfen, ob zusätzlich Strom gespart werden kann, wenn die Standby-Zeit gewisser Küchengeräte verkürzt wird. In der «Arte»-Küche beginnt die Arbeit zwar um 9 Uhr morgens, doch längst nicht alle Geräte müssen schon von Beginn an, sondern könnten gestaffelt eingeschaltet werden.
Das Team weiss Bescheid
Neben effizienten Geräten mit Wärmerückgewinnung braucht es ein gut geschultes Team, um das volle Potenzial der modernen Spüler zu nutzen, wie Stephan Künzle, Energieberater Geschäftskunden bei der ewz, erklärt. «So sollte man die Maschine nur um die Aufheizzeit früher einschalten und nicht schon beim Betreten der Küche.» Weitere Tipps von Künzle: Es reicht meist aus, das Geschirr nur kalt vorzuspülen. Banal, aber für die Praxis ist schliesslich Künzles Hinweis: «Es ist entscheidend, die Maschine nur laufen zu lassen, wenn der Geschirrkorb voll ist.»
Weitere Infos zum Thema (Faktenblatt):
www.bfe.admin.ch/gewerbliche-geschirrspueler