Relais & Châteaux begeht am 8. Juni 2023 den UNO-Welttag der Meere in Partnerschaft mit der Organisation Ethic Ocean. Am 25. Mai informierten beide in Glion VD über nachhaltige Praktiken in der Fischerei.
Artur K. Vogel
Im Maison Décotterd in Glion im ehemaligen Hotel Bellevue hoch über dem Genfersee wird man nicht nur durch die raffinierten, regionalen Gerichte von Stéphane Décotterd und den distinguierten Service unter den Auspizien seiner Frau Stéphanie Décotterd verwöhnt, sondern auch mit einem unglaublichen Blick über Montreux, die Waadtländer Riviera, den Genfersee und die Savoyer Alpen. Das elegante Restaurant, eine raffinierte Mischung von Belle Époque und zeitgenössischer Architektur, gehört zum Glion Institute of Higher Education, einer internationalen Hotelfachschule.
In diesem festlichen Rahmen richteten Stéphane Décotterd (18 GaultMillau-Punkte, ein Michelin-Stern), Guy Ravet, neuer Küchenchef im Grand Hôtel du Lac in Vevey (bisher ein Michelin-Stern, 19 GaultMillau-Punkte) und Franck Derouet, Le Clos des Sens, Annecy, Frankreich (drei Michelin-Sterne, 17 GaultMillau-Punkte) am 25. Mai ein opulentes Diner aus.
Stéphane Décotterd trumpfte mit Hecht aus dem Genfersee und Flusskrebsen aus dem Waadtländer Lac de Joux auf, Guy Ravet trug einen Saibling aus einer Fischzucht im Aargau bei und einen Zander aus Walliser Zucht. Franck Derouet Felchen und Barsch aus dem Genfersee.
Fischzuchten sind, wenn sie umwelt- und tierfreundlich betrieben werden, eine taugliche Alternative zum Wildfang in Seen und Meeren. So betreibt Hannes Bareiss vom Relais & Châteaux-Hotel Bareiss in Baiersbronn im Schwarzwald eine eigene Fischzucht mit mehreren Forellenarten und Saibling.
Restauranttester geben dem Gourmetrestaurant im Luxushotel Bareiss trotz den gezüchteten Fischen Höchstnoten, unter anderem drei Michelin-Sterne.
Dass in Glion nur Fisch und Krebse auf dem Menü standen, war kein Zufall: Bei dem Anlass informierten die Schweizer Delegation von Relais & Châteaux und die Meeresschutz-Organisation Ethic Ocean aus Anlass des UNO-Welttages der Meere am 8. Juni über die besonderen Herausforderungen der Fischerei.
In Glion nahmen auch Elisabeth Vallet, Direktorin von Ethic Ocean, sowie Jan Stiller und Melanie Frey, Delegierter und Direktorin Relais & Châteaux Schweiz und Liechtenstein, teil. Ethic Ocean ist eine Umweltorganisation mit Sitz in Pantin bei Paris, die sich dem Schutz der Fischbestände und der marinen Ökosysteme widmet. Sie bietet wissenschaftliche Grundlagen und Argumente für nachhaltige Praktiken in der Fischereiwirtschaft.
Viel war in Glion von der «Saisonalität von Fischen, Schalentieren und Weichtieren» die Rede. Dabei geht es um die Periode, in der bestimmte Arten vermehrt beim Fischhändler zu finden sind, erläuterte Elisabeth Vallet: «Diese Saison fällt meistens mit der Zeit der Fortpflanzung der Fische zusammen: Sie bilden zum Laichen Schulen und sind dann am leichtesten zu fangen.» Werden gefährdete Arten zu diesem heiklen Zeitpunkt überfischt, wird ihre Fortpflanzung beeinträchtigt, was zu einer Gefährdung ganzer Arten führen kann. «Zu einem nachhaltigen Ansatz gehört zuerst eine Bestandesaufnahme jeder Spezies. Erst danach kann man entscheiden, welche Fische problemlos gefangen werden können und welche nicht», sagte die Direktorin von Ethic Ocean.
Wie man einen Fischbestand vor dem Niedergang rettet, zeigt ein Beispiel aus San Sebastian in Spanien:
In der baskischen Küche «werden Sardellen vergöttert», sagt Elena Arzak, die das legendäre Drei-Sterne-Restaurant Arzak, einen Relais & Châteaux-Betrieb, zusammen mit ihrem Vater Juan Mari betreibt. Anfang der 2000er-Jahre war die Sardelle derart überfischt, dass die Art zu kollabieren drohte. Dank strikter Fangquoten und verantwortungsvoller Fischerei hat sich der Lieblingsfisch der Basken seither erholt.
Relais & Châteaux arbeitet zur Erhaltung der Meeresressourcen schon seit 2009 eng mit Ethic Ocean zusammen, erklärte Jan Stiller. Auch die Teilnahme von Relais & Châteaux an der jährlichen Meeres-Kampagne der UNO entspreche einem langjährigen Engagement für Nachhaltigkeit, betonte Stiller: Schon 2014 deponierte die Vereinigung bei der UNESCO in Paris ein Manifest, mit welchem sie sich unter anderem verpflichtet, «die biologische Vielfalt der Ozeane zu schützen» und «enge Beziehungen zu lokalen Landwirten und Fischern aufzubauen».