Vegetarisches und veganes Essen liegen im Trend – auch in den Ferien. Doch wie können Hotels dem Zeitgeist gerecht werden? Eine Spurensuche in verschiedenen Schweizer Destinationen.
Die einen möchten im Restaurant Umweltressourcen schonen. Die anderen wollen beim Reisen Tierleid verhindern. Wieder andere schauen am Tisch einfach auf die eigene Gesundheit und bevorzugen Speisen mit weniger Kalorien, Fettsäuren und Cholesterin. Egal aus welchen Gründen tierische Produkte vermieden werden, Vegetarier:innen und Veganer:innen möchten ihre Ernährungsgewohnheiten auch in den Ferien beibehalten. Im Hotel zählen für dieses Gästesegment deshalb nicht nur das Zimmer mit schöner Aussicht und die entspannende Spa-Landschaft, sondern auch das fleischlose Angebot am Tisch. Und die Nachfrage wächst: Gemäss dem Portal Statista hat sich der Anteil der Schweizer Vegetarier:innen von 2015 bis 2022 von 2,9 Prozent der Gesamtbevölkerung auf 5,3 Prozent erhöht, der Anteil der Veganer:innen stieg in den letzten vier Jahren von 0,2 auf 0,7 Prozent. Wie gehen Betriebe mit dieser Herausforderung um?
Nachhaltig unter der Nordwand
Seit 1864 gehört das Hotel Glacier zum Dorfbild von Grindelwald. Heute steht unter der Eigernordwand eine nachhaltig ausgerichtete Küche auf dem Programm, egal ob die Gäste dies nun aus ethischen, religiösen oder gesundheitlichen Gründen wünschen. «Für uns ist das vegane Angebot sehr wichtig: Wir können so sehr vielen Gästen mit unterschiedlichsten Bedürfnissen gutes Essen anbieten», erklärt Gastgeber und Hotelier Jan Pyott, der das Boutique-Hotel zusammen mit seiner Frau Justine führt. Im «Glacier» gebe es so den ganzen Tag hindurch entsprechende Angebote. Dies beginnt beim Frühstück mit einem ganzen Buffet nur für vegane Speisen, setzt sich mittags mit verschiedenen Vegi-Tellern fort und führt schliesslich zum abendlichen Fine-Dining mit veganem Drei-, Fünf- oder Sieben-Gang-Menü unter dem Motto «Wiese & Wald». Eine leichte Steigerung der Nachfrage sei dort spürbar, meint Pyott: «Etwa 30 Prozent der Gäste wählen das vegane Menü.» Diese Art der Küche brauche zwar etwas mehr Vorbereitung, sei aber definitiv eine Bereicherung. Verantwortlich für die Umsetzung der Karte ist der mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete Küchenchef Robert Steuri. Wundert es einen bei dieser konsequenten Linie noch, dass die Gerichte von veganem Wein oder Saft begleitet werden?
Ein Tor zum Orient
In der idyllischen Solothurner Altstadt liegt in Sichtweite der St.-Ursen-Kathedrale das Restaurant Hotel Baseltor. Hier wird mit zwölf GaultMillau-Punkten gekocht. Wer online in der Karte dieser Solothurner Institution stöbert, trifft rasch auf einen «vegetarisch»-Button, der die Angebote automatisch filtert. Handgemachte Kartoffelgnocchi mit Kürbis, grillierter Blumenkohl mit Hummus, fleischloses Bami Goreng: Geschäftsführerin Buble Phetxomphou, Küchenchefin Pia Camponovo und ihr Team setzen auf mediterranen Slow-Food mit orientalischem Touch – diese Küchenphilosophie erleichtert es, vegetarische Alternativen zu finden. Rein vegane Bestellungen seien im «Baseltor» dagegen noch nicht so häufig, schreiben die Gastgeberinnen. «Für Veganer:innen haben wir immer etwas bereit, aber spezielle industrielle vegane Produkte kaufen wir aus Prinzip nicht ein.»
«Baseltor»-Küchenchefin Pia Camponovo setzt auf Slow-Food.
Swisstainable verfügt, zeigt sich ebenfalls beim Angebot: «Viele Produkte sind regional. So wird unser Fruchtsalat der Saison angepasst, Joghurt und Eier stammen von Simplon Dorf», fügt Monika Pfammatter an. Erdbeeren im Winter sucht man hier also vergeblich.
Hotel Restaurant Goldener Schlüssel, Bern
Auch im Stadtberner Hotel Restaurant Goldener Schlüssel haben die vegetarischen und veganen Bestellungen in den vergangenen zweieinhalb Jahren stetig zugenommen. «Es sind vor allem jüngere Gäste, etwa zwischen 20 und 35 Jahren, die bei uns solche Gerichte wählen. Was auffällt, ist, dass es sich dabei oft um weibliche Gäste handelt», erklärt die stellvertretende Direktorin Laura Canelli. Auf der «Schlüssel»-Speisekarte sind immer mindestens drei vegetarische Gerichte zu finden, und auch bei den Mittagsmenüs und beim Frühstücksbuffet gibt es immer vegetarische Alternativen. «Als traditionelles Restaurant mit gut-bürgerlicher Küche bereiten wir vegane Gerichte zwar auf Wunsch zu, bewerben diese jedoch nicht aktiv», fügt Canelli an. Bei Spezialwünschen sei das Team immer bestrebt, diese nach Möglichkeit zu erfüllen. Zu beachten seien jedoch bei der Preiskalkulation von Menüs mit veganen Alternativprodukten die meist etwas höheren Preise.