Nur wer Kaffee liebt und versteht, kann ihn rösten

Kaffeerösten verlangt Expertise und Hingabe: Röstmeister Adrian Gisler.

Kaffeerösten ist ein hoch­stehendes Handwerk, das eine ausgewiesene Exper­tise im Umgang mit dem komplexen Chemismus und den physikalischen Prozessen ver­langt. Nur wer alle Einflussfaktoren genau kennt und mit ihnen umzugehen weiss, erzielt die besten Röstresultate. Kaffee will gefühlt und geschmeckt, gerochen und mit allen Sinnen erlebt werden. Erst dann kann ihm das beste Aroma entlockt werden. Man muss Kaffee lieben und ihn in seiner Essenz verstehen, um ihn auf den Punkt genau rösten zu können.

Jeder Rohkaffee verhält sich beim Rösten anders. Bei RAST KAFFEE prüfen wir daher jeden Badge ganz genau auf ver­schiedene Parameter wie Feuchtigkeit, Optik oder Dichte. Hochwertiger Kaffee besitzt individuelle Charaktermerkmale. Diese Charaktermerkmale werden durch die Röstung gezielt herausgearbeitet, sodass sich die vielzähligen Aromastoffe entfalten können. Kaffee ist eines der aro­matischsten Lebensmittel – und weist mit über 800 unterschiedlichen Aromen deut­lich mehr auf als beispielsweise Wein.

Individuelle Röstprofile

Die vier Phasen des Röstprozesses üben unterschiedlichen Einfluss auf das Ge­ schmacksprofil des Kaffees aus: Während der ersten Phase, der sogenannten Homo­genisierung, nehmen die Bohnen Tempera­tur auf und gleichen sich an. In der zweiten Phase, der Trocknung, geben die Kaffee­bohnen einen leicht bläulichen Dampf ab. Der Kaffee verliert an Feuchtigkeit und zugleich an Chlorogensäure. In der dritten Phase, der Pyrolyse, passiert die Maillard­-Reaktion, welche Geschmack, Textur und Geruch beeinflusst, und es ändert sich die Farbe des Rohkaffees in das typische Braun des Röstkaffees. Proteine reagieren mit reduzierenden Zuckern und bilden Mela­tonin und andere Stoffe, die dem Kaffee seinen typischen Geschmack verleihen. In der vierten Phase, der Ausröstung, glättet sich die raue Oberfläche der Kaffeebohnen wieder. Nun wird auch die Bitterkeit durch Karamellisieren der Zucker gesteuert.

Das Röstprofil ist entscheidend für die Geschmacksbildung des Kaffees. Auch bei gleicher Rösttiefe entwickelt der Kaffee – je nach Röstprofil – einen unterschiedlichen Geschmack. Für jede Einzelsorte und für jede Mischung erstellen wir ein eigenes Röstprofil mit der optimalen Temperatur­verlaufskurve. Dazu ist vor allem viel Erfahrung notwendig. Ebenso entwickeln wir unsere Röstprofile ständig weiter, in dem wir die gerösteten Kaffees immer wieder verkosten, bewerten und aus den Resultaten weitere Optimierungen ablei­ten. Damit garantieren wir eine systema­tische Qualitätskontrolle.

Die von uns erstellten individuellen Röst­profile garantieren die maximale Entwick­lung der Geschmacks­ und Aromenpoten­ziale des jeweiligen Kaffees. Da aber auch äussere Bedingungen wie Luftdruck, Wet­ter und Jahreszeiten einen Einfluss auf das Röstverfahren haben, muss die Röst­meisterin oder der Röstmeister jederzeit situativ auf Änderungen und Abweichun­gen eingehen und den Röstprozess indivi­duell steuern können.

Helle Röstung – dunkle Röstung

Hochwertiger Kaffee besitzt individuelle Charaktermerkmale, die beim Rösten gezielt herausgearbeitet werden. Aus einer gleichen Kaffeesorte kann bei unterschied­lichen Röstgraden und Röstkurven ein Kaffee oder ein Espresso mit verschiede­nen Geschmacksnuancen kreiert werden. Da sich die Säure im Kaffee über den Röst­verlauf abbaut, gilt tendenziell: Je heller die Röstung, umso mehr Fruchtsäure – je dunkler die Röstung, umso ausgeprägte­re Bitterstoffe und kräftiger der Kaffee. Eine helle Röstung eignet sich für druck­lose Zubereitungsmethoden wie den Filter­kaffee, die mittlere Röstung kommt typi­scherweise für den Café crème infrage, und die eher dunklere Röstung ist ideal für die Espressozubereitung am Siebträ­ger. Den unterschiedlichen in dividuellen Präferenzen entsprechend, können wir die gewünschten Geschmacksprofile je nach Anforderungen der Gastronomen und Hoteliers und ihrer Gäste entwickeln und kreieren.

Der Experte

Adrian Gisler ist Mitglied der Geschäftsleitung der Gourmetrösterei RAST KAFFEE mit Sitz in Ebikon bei Luzern. Das inhabergeführte Familienunternehmen gewann 2022 zum zweiten Mal die Auszeichnung «Röster des Jahres».

rast.ch