Kaffeerösten verlangt Expertise und Hingabe: Röstmeister Adrian Gisler.
Kaffeerösten ist ein hochstehendes Handwerk, das eine ausgewiesene Expertise im Umgang mit dem komplexen Chemismus und den physikalischen Prozessen verlangt. Nur wer alle Einflussfaktoren genau kennt und mit ihnen umzugehen weiss, erzielt die besten Röstresultate. Kaffee will gefühlt und geschmeckt, gerochen und mit allen Sinnen erlebt werden. Erst dann kann ihm das beste Aroma entlockt werden. Man muss Kaffee lieben und ihn in seiner Essenz verstehen, um ihn auf den Punkt genau rösten zu können.
Jeder Rohkaffee verhält sich beim Rösten anders. Bei RAST KAFFEE prüfen wir daher jeden Badge ganz genau auf verschiedene Parameter wie Feuchtigkeit, Optik oder Dichte. Hochwertiger Kaffee besitzt individuelle Charaktermerkmale. Diese Charaktermerkmale werden durch die Röstung gezielt herausgearbeitet, sodass sich die vielzähligen Aromastoffe entfalten können. Kaffee ist eines der aromatischsten Lebensmittel – und weist mit über 800 unterschiedlichen Aromen deutlich mehr auf als beispielsweise Wein.
Individuelle Röstprofile
Die vier Phasen des Röstprozesses üben unterschiedlichen Einfluss auf das Ge schmacksprofil des Kaffees aus: Während der ersten Phase, der sogenannten Homogenisierung, nehmen die Bohnen Temperatur auf und gleichen sich an. In der zweiten Phase, der Trocknung, geben die Kaffeebohnen einen leicht bläulichen Dampf ab. Der Kaffee verliert an Feuchtigkeit und zugleich an Chlorogensäure. In der dritten Phase, der Pyrolyse, passiert die Maillard-Reaktion, welche Geschmack, Textur und Geruch beeinflusst, und es ändert sich die Farbe des Rohkaffees in das typische Braun des Röstkaffees. Proteine reagieren mit reduzierenden Zuckern und bilden Melatonin und andere Stoffe, die dem Kaffee seinen typischen Geschmack verleihen. In der vierten Phase, der Ausröstung, glättet sich die raue Oberfläche der Kaffeebohnen wieder. Nun wird auch die Bitterkeit durch Karamellisieren der Zucker gesteuert.
Das Röstprofil ist entscheidend für die Geschmacksbildung des Kaffees. Auch bei gleicher Rösttiefe entwickelt der Kaffee – je nach Röstprofil – einen unterschiedlichen Geschmack. Für jede Einzelsorte und für jede Mischung erstellen wir ein eigenes Röstprofil mit der optimalen Temperaturverlaufskurve. Dazu ist vor allem viel Erfahrung notwendig. Ebenso entwickeln wir unsere Röstprofile ständig weiter, in dem wir die gerösteten Kaffees immer wieder verkosten, bewerten und aus den Resultaten weitere Optimierungen ableiten. Damit garantieren wir eine systematische Qualitätskontrolle.
Die von uns erstellten individuellen Röstprofile garantieren die maximale Entwicklung der Geschmacks und Aromenpotenziale des jeweiligen Kaffees. Da aber auch äussere Bedingungen wie Luftdruck, Wetter und Jahreszeiten einen Einfluss auf das Röstverfahren haben, muss die Röstmeisterin oder der Röstmeister jederzeit situativ auf Änderungen und Abweichungen eingehen und den Röstprozess individuell steuern können.
Helle Röstung – dunkle Röstung
Hochwertiger Kaffee besitzt individuelle Charaktermerkmale, die beim Rösten gezielt herausgearbeitet werden. Aus einer gleichen Kaffeesorte kann bei unterschiedlichen Röstgraden und Röstkurven ein Kaffee oder ein Espresso mit verschiedenen Geschmacksnuancen kreiert werden. Da sich die Säure im Kaffee über den Röstverlauf abbaut, gilt tendenziell: Je heller die Röstung, umso mehr Fruchtsäure – je dunkler die Röstung, umso ausgeprägtere Bitterstoffe und kräftiger der Kaffee. Eine helle Röstung eignet sich für drucklose Zubereitungsmethoden wie den Filterkaffee, die mittlere Röstung kommt typischerweise für den Café crème infrage, und die eher dunklere Röstung ist ideal für die Espressozubereitung am Siebträger. Den unterschiedlichen in dividuellen Präferenzen entsprechend, können wir die gewünschten Geschmacksprofile je nach Anforderungen der Gastronomen und Hoteliers und ihrer Gäste entwickeln und kreieren.
Der Experte
Adrian Gisler ist Mitglied der Geschäftsleitung der Gourmetrösterei RAST KAFFEE mit Sitz in Ebikon bei Luzern. Das inhabergeführte Familienunternehmen gewann 2022 zum zweiten Mal die Auszeichnung «Röster des Jahres».