Qualitätskontrolle ist keine Frage der Einmaligkeit, sondern der Regelmässigkeit. Wer nach Perfektion in der Kaffeetasse strebt, muss deshalb vom Rohkaffee bis zur Kaffeezubereitung laufend die Qualität kontrollieren. Das Herzstück in diesem Gesamtprozess ist das Rösten. Hier erfolgen die Veredelung des Rohkaffees und die Entwicklung der Geschmacksprofile.
Täglich mit jeder Charge den besten Kaffee rösten: Nur damit können wir bei RAST KAFFEE uns zufrieden geben. Wir verstehen Kaffee rösten als Handwerk, bei dem Expertise und Sensorik mit Feingefühl, Hingabe, Wissen und Erfahrung verbunden werden.
Voraussetzung für die besten Röstergebnisse ist die Qualität der eingekauften Kaffees. Wir setzen kompromisslos auf hochwertigen Rohkaffee aus direktem Kontakt mit Bauern, Kooperativen oder Importeuren.
Der direkte Handel ermöglicht sowohl den Kaffeeproduzenten als auch uns als Käufern reelle Kostenkalkulationen und fördert eine nachhaltige und langjährige Zusammenarbeit mit den Kaffeebauern. Durch diese Partnerschaften mit Bauern und Kooperativen erhalten wir eine uneingeschränkte Transparenz und eine lückenlose Rückverfolgbarkeit. Dadurch ist eine verbindliche Qualitätskontrolle bereits in den Ursprungsländern garantiert.
Damit der eingekaufte Rohkaffee auch unseren Erwartungen und Ansprüchen entspricht, überprüfen wir in einem sensorisch ausgebildeten Fachgremium die Qualität vor dem Einkauf durch Teströstungen von Rohkaffeemustern. Wir prüfen diese genau auf verschiedene Parameter wie Feuchtigkeit, Optik, Dichte und vor allem Geschmack. Bei der Teströstung rösten wir in Kleinstmengen auf einer speziellen Röstmaschine in Miniaturformat.
Die Teströstung wird danach gecuppt: Wir degustieren also den Kaffee, um dessen Qualität herauszufinden und zu bewerten. Die Bohnen werden hierfür hell geröstet, damit der Eigengeschmack des Kaffees im Vordergrund steht und nicht von Röstaromen überlagert wird. Bevor der Kaffee gecuppt wird, sollten die Bohnen nach dem Rösten einige Tage ruhen, damit sie Zeit haben zu entgasen und die Aromen sich setzen können.
Beim Cuppen mahlen wir den Kaffee, geben diesen anschliessend in Tassen und giessen ihn mit heissem Wasser und ohne Filter auf. Wir lassen den Kaffee ziehen und brechen dann die Kaffeekruste, die sich an der Oberfläche gesammelt hat.
Der erste Test beim Cupping ist immer der Geruchstest. Wir riechen den Kaffee und seine Aromen. Die Kruste brechen wir mit einem speziellen Cupping-Löffel. Nach dem Geruchstest schöpfen wir die aufgebrochene Kruste ab. Anschliessend schlürfen wir den Kaffee nach und nach mit Hilfe des Löffels. Dabei muss der Kaffee möglichst kräftig in den Mund gesogen werden, damit sich die Aromen im gesamten Mundraum verteilen und von allen Rezeptoren aufgenommen werden. Auf diese Weise erkennen wir das Potenzial und die Qualität des Sample. Grundsätzlich gilt: Je mehr Aromen und Komplexität erkennbar sind, desto höher sind die Qualität und das Genusserlebnis.
Die Expertin und der Experte
Beatrice Rast und Adrian Gisler leiten zusammen mit Evelyne Rast die Gourmetrösterei RAST KAFFEE mit Sitz in Ebikon bei Luzern. Das inhabergeführte Familienunternehmen gewann 2022 zum zweiten Mal die Auszeichnung «Röster des Jahres».