Der Rohstoff für Champagner ist Wasser. Der Wassergehalt der Trauben liegt bei circa 80 Prozent. Der Wassergehalt von Champagner beträgt circa 85 bis 90 Prozent. Champagner ist ein Luxusgut. Wasser ist ein Menschen-recht. Was verbindet und trennt die beiden Flüssigkeiten? Aus den spontanen Gesprächen mit Jimmy Roser, General Manager Baur au Lac Vins, und Marc Kälin, Regional Manager BE WTR, sind beinahe philosophische Gespräche mit bedenkenswerten Aussagen geworden.
Champagner ist veredeltes Wasser. Die leicht provokative Feststellung ist der Ausgangspunkt in den Gesprächen mit Jimmy Roser und Marc Kälin. Aus ihren beruflichen Erfahrungen und Tätig keiten kennen sie die beiden Flüssigkeiten sehr gut. Champagner und Wasser sind ihnen bestens ver-traut. Deshalb die erste Frage:
Was bedeuten Ihnen die beiden besonderen Getränke?
Marc Kälin: Champagner ist für mich pure Emotion und Genuss auf höchstem Niveau. Champagner, und eigentlich alle guten Schaumweine, kann man zu jedem Anlass trinken, nicht nur zum Geburtstag der Ehefrau. Aber am Schluss, obwohl Geschmacksache, ist ein gelagerter Jahrgangschampagner der Höhe-punkt des Genusses.
Jimmy Roser: Wasser ist mehr als ein Getränk. Es ist eine Notwendigkeit für den Menschen. Wasser braucht absolute Reinheit. Es hat verschiedene Aromen, je nach dem Weg, den es durch den Boden und das Gestein genommen hat.
Kälin: Wasser ist Leben. Damit verbunden ist die Frage der Nachhaltigkeit. Dieses Thema haben wir genug diskutiert. Jetzt ist die Zeit zu handeln, statt Wasser in der Welt herumzutransportieren.
Roser: Champagner ist ein Luxusgetränk. Es geht einen sehr langen Weg geht von der Traube, über den Gärprozess in der Flasche bis in den Mund.
Was trinken sie lieber: Wasser oder Champagner?
Kälin: Wasser brauchen wir für ein gesundes Leben. Auf Wasser können wir nicht verzichten. Auf Cham-pagner könnte ich – unter gewissen Schmerzen – ver-zichten. Dass das möglichst nicht eintritt, habe ich eine grosse Champagner-Sammlung.
Roser: Ich trinke zu wenig Wasser. Es hat mir einfach zu wenig Aroma. Eigentlich trinke ich Wasser nur, wenn ich richtig Durst habe. Aber selbst dann mische ich meistens Sirup bei. Champagner trinke ich zum Wachbleiben. Er putscht auf, macht fröhlich und ist erfrischend. Ein Essen mit Jahrgangschampagner ist kaum zu überbieten.
Wie stehen die beiden H2O-Flüssigkeiten zueinander?
Roser: Champagner hat sehr vielfältige Aromen – ob -wohl Wasser in kleinerem Mass auch verschieden schmeckt. Der Grund des Trinkens ist bei beiden unterschiedlich. Champagner erzeugt Gefühle, Er- lebnisse. Es ist ein Luxus, wobei Wasser durchaus auch Luxus sein kann.
Kälin: Das ist eine Wertefrage. Champagner ist etwas vom Wertvollsten, was man trinken kann. Er hat seinen Preis aufgrund der aufwendigen Produktion mit viel Handwerk. Champagner ist rar, da er in einer kleinen Region produziert wird. Wasser hat heute, im Vergleich zu Champagner, noch keinen grossen Wert. Das wird sich ändern. Ich denke, dass ein Liter Wasser bis in wenigen Jahrzehnten den gleichen Preis haben könnte wie eine Flasche Champagner.
Was haben Wasser und Champagner gemeinsam?
Kälin: Beide gehören zum Leben und machen Freude. Beide sind Natur und brauchen Handwerk, um sie genussfähig oder sauber zu halten. Gerade die Reinigung von Wasser ist ein zentrales Element, das wir durch BE-WTR-Filteranlagen sicherstellen.
Roser: Natürlich ist die chemische Zusammensetzung weitgehend dieselbe – H2O.
Was unterscheidet die beiden Getränke in verarbeiteter Form, wenn man betrachtet, wie über sie gesprochen wird?
Roser: Champagner ist rar, eine Verfügbarkeitsge-schichte, die stark gesetzlich geregelt und kontrolliert ist. Und es gibt Produktionsbeschränkungen. Weil Champagner ein High-End-Produkt ist, gibt es auch viele kleine Häuser, die von ihrem Champagner gut leben können. Wichtig ist beim Champagner der Name, die Marke, die Story. Wasser dagegen ist ein Volumengeschäft, ein Rappengeschäft. Es braucht viel Wasser, um eine erfolgreiche Vermarktung realisieren zu können.
Kälin: Wasser ist ein Menschenrecht und soll wenig kosten. Am Dorfbrunnen ist es gratis. In der Gastro-nomie hat es selbstverständlich einen Preis. Als Start- up setzen wir auf Marketing und fokussieren uns auf die Zielgruppe Hotellerie und Gastronomie. Man muss über uns und unsere Produkte reden, denn ohne Marketing kein Preis. Auch wir haben eine Story: Die Textur unseres Wassers ist cremig, silky und hat nicht zu viele Bubbles. Es passt zu Wein und zu Cham-pagner.
Champagner und Wasser, das haben Sie angesprochen, sind zwei besondere Luxusgüter für die Menschheit.
Kälin: Durch die Klimaveränderung wird auch Wasserknappheit ein entscheidendes Thema. Dabei ist der Grundsatz, dass Wasser ein Menschenrecht ist. Wasser wird knapper und teurer. Wir müssen weitere Wasserquellen erschliessen, aber auch die bestehen-den Ressourcen besser nutzen. Oder um es etwas salopp zu sagen: Heute geht noch zu viel Wasser den Bach hinunter.
Roser: Es ist nicht ausgeschlossen, dass künftig Kriege um Wasser und nicht mehr wegen Religionen geführt werden. Wasser ist ein strategisches Thema. Es geht beispielsweise um den Bau von Staudämmen, mit denen anderen Regionen das Wasser gestohlen wird. Wasser wird immer wichtiger.
Welche Perspektiven sehen Sie für die beiden Getränke?
Roser: Wasser steht auf jedem Esstisch. Wohin das aber führt, weiss ich nicht. Wasser und Champagner werden ein Hype bleiben. Wasser, sauberes Wasser, wird immer wichtiger. Es braucht viel Marketing in diesem Rappengeschäft. Ganz anders sehe ich es beim Champagner. Weil das Angebot überschaubar bleibt, wird es kein Cent-Geschäft. Champagner wird immer ein Luxus bleiben. In der Schweiz erleben wir gegen-wärtig einen Champagner- und Schaumwein-Boom. Extrem im Kommen sind Schweizer Schaumweine. Sie werden von den Leuten immer mehr akzeptiert.
Kälin: Heute wird in der Öffentlichkeit noch zu wenig über Wasser diskutiert. Man redet im Kontext von Un -wettern, Überschwemmungen oder wenn es zu wenig hat über Wasser. Wasser könnte ein Luxusgut werden. Wasser ist faszinierend und ein Teil der Natur. Es gibt so viele unterschiedliche Wasser mit unterschiedlichs-tem mineralischem Gehalt und spezieller Sensorik. Die Unterschiedlichkeit der Wasser zu entdecken, ist für BE WTR wichtig. Denn daraus leitet sich auch ein Teil unserer Vision ab – drink local, no plastic.
Marc Kälin, BeWTR, Wassser-Experte: Besitzt eine private Champagner-Sammlung.
Jimmy Roser, Champagner-Experte: Trinkt Wasser nur, wenn er richtig Durst hat.