Nachhaltigkeit schafft Qualität: Davon sind wir als Rösterei überzeugt und pflegen darum enge Beziehungen zu unseren Kaffeeproduzenten. Auf der ständigen Suche nach den besten Kaffees besuchen wir regelmässig Farmen auf den verschiedenen Kaffee-Kontinenten. Dabei nehmen wir Sie als Leserin und Leser mit auf unsere Reisen. Zum Beispiel nach Äthiopien, das der Überlieferung nach als eigentliches Ursprungsland des Kaffees gilt.
Wir stehen irgendwo im Nirgendwo, um uns herum wunderbare Natur. Nur Natur. Von Addis Abeba, der riesigen Hauptstadt Äthiopiens, sind wir über die Stadt Awassa, am gleichnamigen See gelegen, unterwegs in die ehemalige Provinz Sidamo, benannt nach der dort lebenden Volksgruppe der Sidama, und später nach Ferro.
Wo – wahrscheinlich – alles begann
Äthiopien, das als eines der höchstgelegenen Länder ideale Voraussetzungen für den Anbau von Hochlandkaffee mitbringt, gilt als wahrscheinliches Ursprungsland des Kaffees. Laut Aufzeichnungen wurde Kaffee zum ersten Mal im 9. Jahrhundert nach Christus in der Region Kaffa – womöglich als Ableitung davon die Bezeichnung «Kaffee» – im Südwesten Äthiopiens erwähnt. Kaffee war in der äthiopischen Kultur bereits etabliert, bevor er exportiert wurde. Die Äthiopierinnen und Äthiopier selbst schätzen ihren eigenen Kaffee sehr. Ein bedeutender Teil der Produktion wird im eigenen Land konsumiert.
«Buna»: Kaffeekultur wird zelebriert
Kaffee ist omnipräsent in Äthiopien und heisst in der Landessprache «Buna». Den Hauptstrassen entlang wird der Kaffee zum Trocknen ausgelegt. In unzähligen Strassencafés wird die Kaffeekultur zelebriert, Kaffee zeremoniell zubereitet und dazu Popcorn gereicht.
Kaffee ist in Äthiopien eine Leidenschaft. In den Familien und im Freundeskreis wird täglich eine eigene, aufwendige Kaffeetradition hochgehalten. Die Frau des Haushaltes übernimmt die ehrenvolle Aufgabe, den Kaffee zuzubereiten. Zuerst werden die Bohnen auf offenem Feuer in einer Pfanne geröstet. Anschliessend werden sie mit einem Holzmörser gemahlen und danach einige Minuten in kochendes Wasser gegeben. Sobald das Wasser die Aromen des Kaffees aufgenommen hat, wird es gesiebt und kunstvoll serviert. Der Kaffeesatz wird dann in der Jabana, einer traditionellen, afrikanischen Kaffeekanne, dreimal für die Zeremonie gebraut.
Elegant, komplex, hochgeschätzt
Im südlichen und westlichen Hochland von Äthiopien werden äusserst elegante, für ihre Komplexität und Aromavielfalt hochgeschätzte Kaffees, wie der Yirga Cheffe Kaffee, angebaut. Der Yirga Cheffe gedeiht als Gartenkaffee in Höhen zwischen 1500 und 2200 Metern bei durchschnittlichen Temperaturen um die 20°C. Ausreichend Feuchtigkeit sowie Schatten sorgen für einen Kaffee auserlesener Qualität. Mischkulturen sorgen dafür, dass der Kaffee nicht anfällig für Schädlinge ist, da zwischen den Kaffeebäumen beispielsweise auch Mais und andere Kulturpflanzen wachsen. Im Gaumen erinnert der Yirga Cheffe Kaffee an Pfirsich und Lakritz, in der Nase duften feine Orangenblüten.
Homogene und gleichbleibende Qualität
Kleine Farmen, die sich in Kooperativen zusammengeschlossen haben, betreiben gemeinsam zahlreiche kleine bis mittelgrosse Aufbereitungsanlagen mit Nassmühlen. Das System mit einer speziell auf die Kaffeeaufbereitung ausgerichteten Zentrale ermöglicht es auch Kleinproduzenten, ihren Kaffee wirtschaftlich und effizient zu verarbeiten. An den Waschstationen werden die Kaffeekirschen sorgfältig sortiert, bevor sie verarbeitet werden. Nur die vollreifen und roten Kirschen finden den Weg in den Pulper, um eine homogene und gleichbleibende Qualität zu gewährleisten.
Der gewaschene Kaffee wird auf sogenannten African Beds, also auf höhergestellten Trockenbetten, ausgelegt. Dadurch kann die Luft besser zirkulieren, die Kaffeekirschen trocknen gleichmässig. Damit wird ein intensiver Kaffee erzeugt, denn der Fruchtzucker der Kirsche hat Zeit, in die Bohne zu ziehen. 
Die Expertinnen
Evelyne Rast und Beatrice Rast leiten zusammen die Gourmet-Rösterei Rast Kaffee mit Sitz in Ebikon bei Luzern. Das inhabergeführte Familienunternehmen gewann 2022 zum zweiten Mal die Auszeichnung «Röster des Jahres».