Auf Qualität, nicht auf Menge kommt es an!

Warum kein Billiglachs auf einem Frühstücksbuffet etwas zu suchen hat. Im Gespräch mit Peter Hirschi und Ralf Weidkuhn von der Dyhrberg AG.

Sie beide sind viel unterwegs. Was macht für Sie ein gutes ­Frühstücksbuffet beziehungsweise einen guten Brunch aus?

Ralf Weidkuhn: Es ist nicht die Menge, sondern die Qualität des Angebots, das ent­­scheidend für mich ist.

Peter Hirschi: Richtig. Qualität steht im Vordergrund. Sie muss mindestens so gut sein, wie ich sie daheim schätze. Besser noch: wenn sie höher ist! Ansonsten habe ich ja keinen Grund, auswärts zu früh­stücken oder zu brunchen. Ich suche das Spezielle, sei es bei der Brot- oder bei der Käseauswahl, am besten regionale Produkte und nicht das 08/15-Angebot.

Weidkuhn: Vielfach erlebt man Modellkäse, aufgeschnitten in Schalen. Industrie pur. Ich muss nicht zehn Sorten haben, es reichen zwei, drei, aber von regionaler ­Herkunft müssen sie sein und am besten am Stück zum Selberschneiden.

Hirschi: Ich schätze es, wenn man die Produkte anschreibt und die Herkunft und Produktion hervorhebt. Bei unserem Frühstückslachs wäre das eben beispielsweise, dass er von Dyhrberg holzofengeräuchert und handgeschnitten ist. Man muss die Gäste darauf aufmerksam machen, dass das Angebot von wirklich guter Qualität ist.

Frühstück und Brunch ... sind das Themen für Dyhrberg?

Hirschi: Absolut. Wir haben sehr viele Qualitätsprodukte, die eine Bereicherung für jedes Buffet sind und mit denen man, also Gastronom oder Hotelier, sich von der Konkurrenz abheben kann. Ich denke da an kalt oder heiss geräucherten Lachs, heiss geräucherte Forellen- und Makre­len­filets, geräucherte Crevetten und geräucherten Heilbutt. Oder warum auch nicht mal einen Crevettencocktail zum Brunch anbieten? Wichtig ist, dass man sein An­­gebot aktiv verkauft, die Produkte an­­schreibt. Bei jedem Flaschenwein macht man das ja heutzutage auch: Herkunft, Traubensorte, Geschmack. Nur bei Food steht meistens immer nur: Salami. Schinken. Lachs. Punkt.

Weidkuhn: Die Krux bei der ganzen Ge­­schichte ist doch: Niemand reklamiert. Es gibt beim Frühstück oder Brunch fast kein Feedback. Der Gast nimmt es hin ...

Hirschi: ... ja, und kommt einfach nicht mehr.

Weidkuhn: Der Gast kehrt nach Hause zurück und erzählt, dass das Hotel sehr gut gewesen sei, aber das Frühstücksbuffet oder der Brunch waren mies. Ich finde, hier kann ein Hotelier noch viel herausholen, um den Gesamteindruck zu verbessern. Die Frage ist nur, ist ihm das mit dem ­Zimmerpreis wert, ein attraktives Frühstücksbuffet anzubieten.

Sprechen wir von guter Lachs-­Qualität. Worauf sollte man hier achten?

Hirschi: Schauen Sie sich Frühstückslachs auf dem Buffet an: Wenn er mit Salzlake gespritzt und mit Flüssigrauch behandelt worden ist, dann läuft die Flüssigkeit, die man in den Lachs injiziert hat, irgendwann wieder aus. Der Lachs schwimmt dann in einer roten Sauce. Nicht sehr appetitlich! Nimmt man hingegen einen holzofengeräucherten Lachs, der zwei bis vier Tage im Ofen getrocknet und mit Trockensalz be­­handelt worden ist, hat der schon mal Flüssigkeit verloren. Und das sieht man. Vom Probieren will ich gar nicht erst reden. Das sind zwei verschiedene Produkte und zwei Welten.

Also bloss nicht sparen bei der Qualität?

Hirschi: Beim Brot macht es ja auch keinen Sinn, das billigste Produkt anzubieten.

Weidkuhn: Der Küchenchef oder der Ho­­telier muss sich immer die Frage stellen: Würde ich das, was ich meinen Gästen zu­­mute, auch selber essen. Ich greife es nochmal auf, nicht die Menge, sondern die Qualität macht es aus!

Hirschi: Ein attraktives Buffet hängt na­­türlich immer davon ab, welche Ressour­cen habe ich, dieses zu gestalten und zu be­­treuen. Gibt es jemanden, der eine ganze Lachsseite vor dem Gast frisch in dünne Tranchen schneidet? Biete ich einen Rauch­­­­lachs und zusätzlich einen preislich interessanten Heissrauchartikel wie eine im Holzofen geräucherte Makrele an, um mich abzuheben? Ich bin auch der Meinung, wir haben in der Schweiz sehr gut ausgebildete Restaurationsmitarbeiter, die mehr können, als nur guten Kaffee einzuschenken. Man muss sie nur richtig einsetzen.

Bietet Dyhrberg Schulungen für Mitarbeiter in der Restauration und Küche an, etwa für den richtigen Umgang mit Lachs?

Hirschi: Natürlich. Wir offerieren allen in­­teressierten Betrieben gratis Kurse und Besichtigungen an, unter anderem mit Warenkunde, worin etwa der Unterschied zwischen einem atlantischen und einem pazifischen Lachs, einer Black-Tiger-Crevette und einer Süsswasser-Crevette be­­steht.

Werfen wir noch einen Blick auf die bevorstehende Igeho-Messe. Was dürfen die Fachbesucher am Dyhrberg-Stand erwarten?

Hirschi: Wir werden eine neue Provenienz vorstellen, und zwar einen atlantischen Zuchtlachs aus Island, plus unser gewohnt breites Gesamtsortiment an Fischen und Krustentieren. Übrigens: Kein anderer ­An­­bieter hat traditionell Heiss- oder Kaltrauchgeräucherten Lachs aus so vielen atlan­­tischen und pazifischen Provenienzen im Angebot wie Dyhrberg.