Das sind die Schweizer Gastro-Trends 2022/23

Das sind die Schweizer Gastro-Trends 2022/23

Zukunftsszenarien für die Gastronomie

Die eigentliche Pandemie ist Vergangenheit. Gastronomen in ­Deutschland, Österreich und der Schweiz (DACH) hoffen jetzt auf ­eine «neue Blütezeit». Der renommierte Trendforscher Pierre Nierhaus ­schildert im folgenden «Hotelier»-Fachbeitrag, wie die Gastronomie im DACH-Raum in den nächsten Monaten aussehen könnte.

In seinem aktuellen Trendreport 2022/23 verdichtet Gastronomieberater und Trendexperte Pierre Nierhaus die wichtigsten Entwicklungen. Er will Orientierung für die kommenden Monate geben. Sein Fa­zit nach einem weiteren Krisenjahr: «Der Druck ist weiterhin da, aber die Gastro­nomen haben sich neu aufgestellt und ihre Resilienz gestärkt. Digitalisierung und Nachhaltigkeit werden noch stärker, Einfachheit ist Trumpf, die Wertschätzung für Gäste und Mitarbeitende ist ein Muss, Erlebnis und Freundlichkeit sind die Ba­sis.»


15 Haupttrends für 2022/23

Auch in seinem Trendreport 2022/23 blickt Pierre Nierhaus auf die gesamte Hospitality-Branche – national wie international. Aus unternehmerischer und konzeptioneller Sicht analysiert er die wichtigsten Entwicklungen und leitet eine Prognose sowie 15 Haupttrends ab. Dabei schlägt er den Bogen von Gastronomie, Hotellerie, Tourismus, Bäckereien, Gemeinschaftsverpflegung bis Shopping.



Prognose: Change is coming

Die Megatrends gelten immer noch, sind aber durch die Pandemie verändert: Ge­­sundheit und Sicherheit, Urbanisierung, Mobilität, Nachhaltigkeit, Konnektivität in Form von «Work everywhere» und neu­en Services. Die Branche ist noch pro­­­fessioneller geworden. Gewinner sind die ­Systemer, Ketten und Gastro-Gruppen. Die Individualgastronomie, die wegen ihrer Einzigartigkeit, Vielfalt und Fröhlichkeit geliebt wird, ist nach wie vor hart getroffen. Nicht alle Betriebe werden überleben. Freiwerdende Locations sind eine Chance für Start-ups und innovative Macher.


Selbstverwirklichung über Food

Food ist Lifestyle und dabei, mit Musik und Mode gleichzuziehen. Food wird zum Ausdruck einer Einstellung, ist Statussymbol und dient der Selbstverwirklichung über Essen. Plant-Based, Bio, No Waste und CO2-Footprint sind Facetten dieses Lifestyles und Demonstration für verantwortungsbewusste Nachhaltigkeit. Nicht Ve­­ga­ner und Vegetarier bestimmen den Markt, sondern die Flexitarier.



Einfachheit und Menschlichkeit

sind der neue Luxus. Einfachheit, weil es Trend ist, die persönliche Komplexität zu re­­duzieren und – für alle Foodprofessionals – weil es aus Kostensicht notwendig ist. Freundlichkeit im Umgang miteinander ist Trumpf und Ausdruck von Menschlichkeit und Respekt. Im Businessbereich sind Gastfreundschaft und Persönlichkeit die Super-USPs für Individualgastronomie und Hotellerie und damit nahezu ein Ge­­genpol zur Digitalisierung und Verein­fachung. Freundlichkeit steht auch bei den Mitarbeitenden im Mittelpunkt: Der Mensch zählt – und der Mitarbeitende ganz besonders. Schlechte Kultur wird abgestraft.


Die neuen Stars

Plattformen wie Netflix, Uber, aber auch Too good to go sind die neuen Stars. Plattformen kooperieren untereinander, gehen Partnerschaften mit Ketten ein und werden noch mächtiger: PayPal mit Amazon, Uber Eats mit Starbucks.


Gastronomie im Wandel

Preise wurden angehoben und werden ­weiter steigen. Konzepte wurden über­arbeitet: Einfacher, digitaler, profilschärfer. Immer mehr Gastronomen entdecken neue Bereiche, etwa bio zertifizierte Kita-Versorgung, Betriebsrestaurants, Online-Handel.



Wichtige Gästegruppen sind Millennials und Babyboomer

Sie schätzen ihre Freizeit, sind reise- und kontaktfreudig. Die Babyboomer gehen in Rente, haben Zeit, Geld und sind fit.

Wirtschaftlichkeit ist das, was am Ende zählt: Profit first, also Gewinn vor Umsatz. Die Krise hat den Markt grundlegend verändert: Schliessungen und Pächterwechsel, die wirtschaftlich Erfolgreichen haben zu­­gekauft. Perspektive: Die Umwandlung von Büros in Wohnungen und die Besetzung freiwerdender Handelsflächen durch Gastronomie zu bezahlbaren Mieten.

Die Innenstadt wird zum Erlebnis. Die Krise am besten überstanden hat Quickservice und hier die grossen Ketten. Am stärksten betroffen waren der Tourismus und damit die Verkehrsgastronomie, Catering, besonders Eventcatering sowie Bars und Clubs. Insgesamt steht der DACH-Raum immer noch etwas besser da als andere Regionen in Europa.


Mitarbeitende und Auszubildende fehlen

Die knappen Personalressourcen verändern das Dienstleistungsangebot speziell in der Gastronomie. Als Reaktion steigen die Löhne deutlich an. Entscheidend wird sein, ob die Wirte sich diese Lohnsteigerungen leisten können – auch im Hinblick auf die höheren Energie- und Lebensmittelkosten. Weitere Ansätze: flexibles Personalrecruiting weltweit, neue Arbeitszeitformen (4-Tage-Woche), entkoppelte Produktion und prozessorientierte Küche.




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