Der Kaffee hinterlässt beim Gast den letzten Eindruck

Evelyne Rast, Sie machen sich für eine gelebte Kaffeekultur stark. Wie kann sich diese Kaffeekultur in der Gastronomie auszahlen?

Evelyne Rast: Kaffee, richtig und gut ge­­macht, mit Leidenschaft und höchstem Qualitätsanspruch, ist für jedes Gastro­nomieunternehmen ein interessanter Um­­satztreiber. Darum dürfen Gastronominnen und Gastronomen die Verantwortung für die Qualität des Kaffees, der in ihrem Hause zubereitet wird, nicht delegieren.


Gastronomen brauchen also eine eigentliche Kaffeestrategie, um zum perfekten Kaffee zu gelangen?

Ja. Die Grundlage einer gelebten Kaffeekultur in der Gastronomie ist eine klare Konzeption, die formuliert, warum der Gast ins Lokal kommen und hier Kaffee trinken soll. Kaffee ist längst zu einer wichtigen Po­sitionierungsmöglichkeit im dynamischen Gastroumfeld geworden. Denn mit dem Kaffee hinterlässt man bei den Gästen einen bleibenden letzten Eindruck. Und dieser muss in jedem Fall positiv sein.

Welches ist der Schlüsselfaktor für den perfekten Kaffee?

Es ist eine professionelle Kombination von Kaffee, Kaffeemaschine und Mensch. Die Wahl von hochstehendem Rohkaffee und das optimale Rösten der Bohnen sind die Grundvoraussetzungen für einen guten Kaffee in der Tasse. Allerdings nützen die beste Kaffeemaschine und der beste Kaffee nichts, wenn beim letzten Schritt, der Zubereitung, Fehler gemacht werden. Der Gast von heute verzeiht keine Nachlässigkeit. Aber er honoriert gerade beim Kaffeetrinken die Qualität. Darum darf nichts dem Zufall überlassen werden. Ich bin überzeugt, dass das Wissen und das Handwerk rund um die Kaffeezubereitung von allen Personen, welche Kaffee zubereiten, mit systematischen Schulungen durch ausgewiesene Experten aufgebaut und gelernt werden muss.


Was gehört zur «Kaffee-Grundschule»?

Wir von Rast Kaffee bietet in unserer Kaffee-Akademie eine Vielzahl von Aus- und Weiterbildungen an. Vom klassischen Barista-Grundkurs über Cup Tasting bis hin zum Sensorik-Kurs. In den Kursen werden innovative und betriebswirtschaftlich interessante Lösungen aufgezeigt. Eine Schulung stärkt den professionellen Ba­­rista, die interessierten Mitarbeitenden und die engagierte Gastronomin oder den engagierten Gastronomen gleichermassen in ihrer Leidenschaft für Kaffee – und erweitert ihre Kaffee-Kompetenz.


Worauf müssen Gastronominnen und Gastronomen bei der Wahl des Kaffees, der Zubereitung und der ­Kaffeemaschine achten?

Kaffeewahl, Zubereitung und Kaffeemaschine stehen in direkter Verbindung zueinander. Bei anstehenden Entscheidungen dürfen die drei Elemente deshalb nicht voneinander getrennt betrachtet werden. Jede Zubereitungsmethode hat ihre Vorzüge. Die Wahl der Kaffeesorte und deren Röstung sowie die Art der Kaffeezubereitung hängen direkt voneinander ab – und zudem, ja vor allem noch von den Bedürfnissen der Gäste. Ich empfehle beim Kauf einer Maschine immer, sich an den eigenen und den Ansprüchen der Gäste zu orien­tieren. Ziel muss es sein, Maschine, Kaffeesorte und Röstung mit den eigenen Ambitionen in Einklang zu bringen. Sind Kaffeesorte und Zubereitungsart einmal gewählt, stellt sich die Frage der genauen Rezeptur, um das Beste aus dem Kaffee herauszu­holen. Wie viel Kaffeepulver muss ich nehmen? Welchen Filter für das Wasser oder welcher Anpressdruck ist optimal? Als Rast Kaffee sind wir bei der Ersteinstellung des ganzen Systems immer vor Ort, um den perfekten Kaffeegenuss zu garantieren.


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