«Hotelier»-Gespräch mit Maître Bernard Antony
Bernard Antony (75) gehört zu den weltweit bekanntesten Käsespezialisten. Zu seiner erlesenen Kundschaft gehören gekrönte Häupter wie auch über 70 Sterne-Restaurants weltweit. Was zeichnet hervorragenden Käse aus? Wie arbeitet der «Käse-Papst von Frankreich» in seinem Käsereich im Elsass? Ein Gespräch.
Um es gleich vorwegzunehmen: 2008 wurde Antony mit dem «Ordre Nationale du Mérite» für seine Verdienste rund um den Käse ausgezeichnet, eine der höchsten Auszeichnungen, die Frankreich zu vergeben hat. Und so wurde aus einem kleinen Käse- und Milchfachgeschäft eine Pilgerstätte für feinsten Käse. Bernard Antony, seit über drei Jahrzehnten schon setzen Sie sich mit Käse auseinander. Warum sind Sie so bekannt geworden? Entscheidend war zweifellos die Bekanntschaft mit Alain Ducasse, dem weltbekannten französischen Drei-Sterne-Koch. Ich fing an, ihn mit Käse zu beliefern. Dann folgten die Herren Alain Passard und Pierre Gagnaire, ebenfalls exzellente Drei-Sterne-Köche. So ging es dann eben weiter! Interessanterweise wurde ich aus dem Elsass, wo ich arbeite und herkomme, nicht für Käse angefragt. Doch die Tatsache, dass sich bekannte Köche für meinen Käse interessierten und es Journalisten gab, welche die Qualität meines Käses und meiner Arbeit erkannten, machten mich dann auch auf der ganzen Welt bekannt. Heute liefere ich Käse in die ganze Welt, nach New York, Asien, Moskau und in den Libanon – und eben war ich im Oman, wo man meinen Käse haben wollte (lacht). Der meiste Käse, der verzehrt wird, ist Industriekäse. Wie stehen Sie zu diesen Produkten? Es muss beide Welten geben! Jeder Mensch hat die Wahl. Ich staune manchmal auch, was die Leute in einem Supermarkt alles in ihren Einkaufswagen legen. Vieles von dem würde ich nicht kaufen und auch nicht essen. Aber wie auf einer Strasse, wo Ferraris und auch einfache Autos fahren, können in unserer Gesellschaft auch die Menschen dieses oder jenes Produkt kaufen. Manch einem liegt viel an gutem Käse, ein anderer liebt gute Zigarren oder teuren Whisky. Jeder Mensch ist frei, das zu tun, was er im Rahmen seiner Möglichkeiten möchte. C’est la choix de la vie!
Der Käse-Flüsterer
«Ich bin kein Käsepapst. Nein, nein, es gibt doch nur einen Papst – ich bin nur ein Diener des Käses.» Zu viel der Bescheidenheit. Als weltbester Affineur wird er gepriesen, andere nennen ihn ehrfurchtsvoll Käse-Flüsterer. Trifft man Maître Bernard Antony auf der Strasse, sieht er aus wie der nette Pensionist von nebenan. Seine Leidenschaft für Rohmilchkäse ist legendär, in seinen Adern muss wohl Rohmilch fliessen. Von seinem kleinen «Käs-Keller» im Miniort Vieux-Ferrette im Elsass trat er den weltweiten Siegeszug an. Dabei begann er als Fabrikarbeiter und fuhr später mit einem Gemischtwarenladen durchs Land. 1978 führte ihn schliesslich sein grosser Meister Pierre Androuët in die Welt der Affineure ein. Und Bernard Antony hat perfekt gelernt. Der Elsässer beherrscht die Kunst, den Reifungsprozess optimal zu steuern, wie kaum ein anderer. Er umsorgt seine Meisterwerke zärtlich und liebt sie wie Frauen, die er mit seinen Käsen vergleicht. Ein gelungener Blauschimmel erinnert ihn an Greta. «Sie war wunderschön, aber sehr temperamentvoll und streng.» Seine Frauenschöpfungen sind mittlerweile so begehrt, dass sich Bernard Antony seine Klientel aussuchen kann: fast nur Könige, Luxushotels und die meisten Dreisterne-Restaurants, denen Kochlegenden wie die Brüder Haeberlin und Alain Ducasse vorstehen.
