El Salvador: Auf der Suche nach dem perfekten Bourbon

El Salvador: Auf der Suche nach dem perfekten Bourbon

So, wie wir als Rast Kaffee zum einen etablierte Kaffeetraditionen auf höchstem Qualitätsniveau kontinuierlich und konsequent pflegen, gehen wir zum anderen aber auch immer wieder auf Reisen, um Neues zu entdecken und zu probieren. Unsere Neugier bringt uns zu den besten Kaffees und den interessantesten Kaffeeproduzenten in allen Anbaugebieten. Gerne nehmen wir Sie als Leserin und Leser mit auf unsere Kaffeereisen. Beispielsweise nach Mittelamerika, nach El Salvador.



El Salvador ist das zentralamerikanische Land mit der höchsten Bevölkerungsdichte – flächenmässig ist es aber das kleinste. Der ehemals viertgrösste Kaffeeproduzent der Welt produziert heute qualitativ hochwertige Kaffeesorten: Der Kaffeeanbau hat sich von der mengen- zu einer qualitätsorientierten Produktion gewandelt. In El Salvador wurde ­Kaffee bereits Mitte des 18. Jahrhunderts kultiviert und hat seinen festen Platz in der Kultur des Landes. Sein Anbau wird als Kunst erachtet – Qualität beim Anbau und bei der Ernte der reifen Kirschen sehen die Kaffeebauern daher als ihre oberste Pflicht. 

Lange Familientradition im Kaffeeanbau
Von der Hauptstadt San Salvador aus führt unser Weg zuerst zum Familienunternehmen Pacas. Viele salvadorianische Farmer wie die Pacas verfügen über eine lange Familientradition im Kaffeeanbau und arbeiten mit grosser Leidenschaft an der Verbesserung ihrer Ernte. Wir besuchen die Finca San Joaquin, die seit 1905 im Besitz der Familie Pacas ist. Die Ururgrossmutter Petrona Palacias de Diaz hat die Finca damals erworben. Petrona benannte die Farm nach dem Heiligen Joaquin, dem Schutzpatron der Stadt, aus der ihre Familie ursprünglich stammt. Als die Grossmutter den Betrieb erbte, war er 17 Hektar gross. Sie war entschlossen, die Qualität und Produktivität ihres Betriebs zu steigern. Ihre harte Arbeit zahlte sich aus; heute werden 45,97 Hektar bearbeitet. 

Ideale Bedingungen für langsame Reifung
Die Familie nennt ihre Finca «die Farm der Morgensonne», weil die Kaffeebäume von Sonnenaufgang bis Mittag im direkten Sonnenlicht stehen. Danach ermöglicht die Lage der Farm hinter den Bergen eine schattige Umgebung für den Anbau von süssen, dichten Bohnen. Die kühleren Nachmittage schaffen die idealen Bedingungen für die langsame Reifung der Kirsche mit einer intensiven Zuckerkonzentration. 

Später haben wir auch die Cooperative Cuzcachapa besucht, die grösste Kaffeekooperative El Salvadors. Die Kooperative Cuzcachapa de R. L. wurde 1966 von 56 Kaffeeproduzenten gegründet mit dem Ziel, ge­­meinsam eine für alle Kaffeeproduzenten soziale und wirtschaftliche Weiterentwicklung anzustreben. So unterstützt die Genossenschaft auch Spitäler und lokale Schulen. 

Perfektes Klima, mineralreiche Vulkanböden
El Salvador verfügt über optimale Bedingungen für die Kaffeeverarbeitung: ein perfektes Klima und durchlässige, mineralienreiche Vulkanböden. Die lange Trockenzeit fällt in der Regel in die Erntezeit, was das Trocknen des Kaffees in der Sonne erleichtert. Erst werden die Kirschen in einer extrem dünnen Schicht ausgelegt und häufig geharkt, um eine gleichmässige Trocknung zu gewährleisten. Während der Kaffee trocknet, werden die Schichten verdickt, damit die Kirschen langsamer trocknen. Auch diese dickeren Schichten werden häufig geharkt, um eine gleich­mässige Trocknung zu gewährleisten. Es dauert etwa 10 bis 15 Tage, bis die Kirschen getrocknet sind. 

Kaffee aus El Salvador ist angenehm weich und säurearm. Sein Profil wird von einem dezenten Körper und zurückhaltender Säure geprägt. Im Mund zeigt er sich cremig und angenehm süss. Vielfältige Noten, von Schokolade und Karamell bis hin zu Trockenfrüchten und Zitrone, runden das Geschmackserlebnis ab. Der Abgang ist angenehm und langanhaltend.

In El Salvador wird ausschliesslich Arabica angebaut. Dabei handelt es sich zum überwiegenden Teil um die Varietät Bourbon, einen Drittel machen die ein­heimischen, äusserst beliebten und hoch bewerteten Sorten Pacas und Pacamara aus. Pacas ist eine natürliche Mutation von Bourbon und wurde 1949 von der Familie Paca in El Salvador selbst entdeckt; Pacamara ist eine 1958 in El Salvador entstandene Kreuzung aus den Sorten Pacas und Maragogype. Wie Maragogype trägt Pacamara ausgesprochen grosse Blätter, Früchte und Bohnen. Der Anbau erfolgt an den meerseitig ge­­legenen Berghängen. In den Plantagen spenden Inga-Bäume den empfindlichen Kaffeepflanzen den nötigen Schatten. 

Beeindruckt haben mich in El Salvador besonders die vielfältige Natur des Landes sowie die Gastfreundschaft. Aber auch die Kaffees, die das Land zu bieten hat, haben einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Seien Sie gespannt: Schon bald haben wir wieder ­Kaffee aus El Salvador in unserem Sortiment, welcher auch Sie begeistern wird! 

Der Experte
Adrian Gisler leitet zusammen mit Evelyne Rast und Beatrice Rast die Rösterei Rast Kaffee mit Sitz in ­Ebikon bei Luzern. Das inhabergeführte Familien­unternehmen gewann 2022 zum zweiten Mal die Auszeichnung «Röster des Jahres».

www.rast.ch

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