Enrico Di Vincenzo, Verkaufsleiter water + more bei BWT, spricht über die Bedeutung von Wasserqualität, gängige Herausforderungen in der Branche sowie moderne Wasseraufbereitungstechnologien.
Wasserqualität spielt in der Gastronomie und Hotellerie eine zentrale Rolle – und das nicht nur beim Trinkwasser. Enrico Di Vincenzo betont, dass Wasser in nahezu allen Bereichen eines Betriebs eingesetzt wird: vom Dampfgarer über die Spülmaschine
bis hin zur Eiswürfel- und Kaffeemaschine. Je besser die Wasserqualität, desto geringer sind der Aufwand und die Wartungskosten. Gleichzeitig verbessert sich auch der Geschmack der Speisen und Getränke.
Derzeit stehen viele Betriebe vor der Herausforderung, Kosten zu sparen und gleichzeitig ökologisch zu handeln. «Wenn das Wasser optimiert wird, müssen Geräte weniger oft gewartet werden – das spart Geld und schont die Um-welt», so Di Vincenzo. Gleichzeitig steigen die Erwartungen der Gäste stetig. Gerade in einem Sterne-Restaurant gehört es dazu, dass Gläser und Besteck frei von Wasserflecken sind. Allerdings möchte niemand, dass ein Mitarbeiter stundenlang die Gläser poliert. Deshalb sorgt der richtige Filter dafür, dass Gläser und Besteck makellos sind – ganz ohne zusätzlichen Aufwand.
Um die Wasserqualität gezielt zu verbessern, ist es wichtig, die Anforderungen im Betrieb genau zu kennen. Erst dann lassen sich geeignete Filtersysteme auswählen. «Dabei spielen Aspekte wie Kalkschutz, die Entfernung von Bakterien oder Pestiziden sowie die Vermeidung von Wasserstagnation in Geräten, die Keimbildung begünstigen können, eine grosse Rolle», informiert Di Vincenzo.
Gerade im Kaffeebereich ist es wichtig, das Wasser gezielt mit Mineralien anzureichern. So schmeckt der Kaffee am besten. Ein schlechter Kaffee nach einem guten Menü bleibt eher in Erinnerung als das gute Dessert. Genau das möchten Gastronomen unbedingt vermeiden.
Die Wirkung der Wasseraufbereitung ist je nach Einsatzbereich unterschiedlich. In der Spültechnik werden Filter eingesetzt, um Kalk und andere Substanzen aus dem Wasser zu entfernen und so Flecken auf Geschirr und Gläsern vorzubeugen. Bei Eiswürfelmaschinen sorgt reines Wasser für kristallklare Eiswürfel, die in Cocktails besser aussehen. Die Specialty Coffee Association (SCA) hat eindeutige Standards für die Zubereitung von Kaffee festgelegt, die nur mit entsprechend aufbereitetem Wasser erreicht werden können. Dazu wird das Wasser mit Magnesium angereichert, um den Geschmack zu verbessern und eine bestimmte Härte zu erreichen.
Die Wasseraufbereitung hat auch Auswirkungen auf die Betriebskosten. Im Personalbereich lassen sich Zeitersparnisse erzielen, wenn das mühsame Polieren von Gläsern entfällt. Die Mitarbeitenden können sich so stärker auf die Gäste konzentrieren, während gleichzeitig die Wartungskosten sinken. Denn Kaffeemaschinen und Spülmaschinen sind dank weniger Kalk und geringerem Verschleiss deutlich seltener servicebedürftig.
In der Regel benötigt jede Anwendung einen eigenen Filter, da jedes Gerät andere Anforderungen an die Wasserqualität stellt. «Wenn jedoch mehrere Geräte im Einsatz sind, kann eine zentrale Lösung sinnvoller sein. Ein Beispiel dafür ist das sogenannte ROC – Reverse Osmose Compact von BWT. Dabei wird das Wasser unter hohem Druck durch eine hauchdünne Membrane gepresst, sodass nur die reinen Wassermoleküle hindurchgelangen. Das Ergebnis ist nahezu destilliertes Wasser», so Di Vincenzo. Der Vorteil dieser Technologie liegt in der besonders hohen Reinheit, die mit herkömmlichen Filtern nicht vollständig erreicht wird. Wenn etwa Gläser ohne Flecken benötigt werden, ist reines Wasser ganz besonders wichtig. Vereinzelte Substanzen, die Flecken hervorrufen könnten, bleiben bei herkömmlichen Filtern im Wasser. Eine grosse Besonderheit des ROC-Systems ist die Möglichkeit, bis zu fünf Geräte anzuschliessen – daher ist es nicht notwendig, für jedes einen separaten Filter zu verwenden. Das System erfordert ausserdem wenig Wartung: Die Membrane spült sich selbstständig und ist in der Regel erst nach zwei Jahren zu wechseln.
Gastronomen, die auf gefiltertes Wasser setzen, bemerken sofort den Unterschied: Die Gläser glänzen, es bilden sich keine Flecken mehr und das Personal muss nicht mehr stundenlang polieren. Gäste nehmen diese Qualität ganz selbstverständlich wahr und schätzen ein stimmiges Gesamtbild. «Saubere Gläser sind einfach Teil des guten Gesamteindrucks. Gerade im Vier- bis Fünf-Sterne-Bereich bleibt so etwas nicht unbemerkt», sagt Di Vincenzo.
Wer zum ersten Mal über Wasseraufbereitung nachdenkt, sollte laut Di Vincenzo zunächst die bestehende Wasserqualität im Betrieb analysieren und prüfen, wo sie wirklich verbessert werden muss. Weiter empfiehlt er, Kosten und Nutzen abzuwägen – denn gute Wasseraufbereitung spart langfristig Zeit, Arbeit und Geld. Und ganz wichtig: Jede Anwendung ist individuell zu betrachten, denn nicht jedes Gerät stellt dieselben Anforderungen an das Wasser.
BWT AQUA AG
Hauptstrasse 192
4147 Aesch
+41 61 755 88 99
info@bwt-aqua.ch
www.bwt.com
Enrico Di Vincenzo.
