Unsere Qualitätsstrategie beginnt mit der sorgfältigen und verantwortungsbewussten Auswahl der Produzenten und deren handverlesenen Spitzenkaffees in den Ursprungsländern. Setzt sich dann über das Rösten mit streng festgelegten, individuellen Anforderungsprofilen und mit detaillierten Röstprotokollen fort. Und endet erst mit der avisierten Perfektion in der Kaffeetasse. Dabei überprüfen wir die Qualität in jedem einzelnen Abschnitt der Wertschöpfungskette regelmässig und konsequent. Und garantieren so die Konstanz in der Qualität unserer Kaffees.
Ein wirkungsvolles Qualitätsmanagement über die gesamte Lieferkette von Kaffee braucht ein klares Bekenntnis und damit verbunden eine kontinuierliche und konsequente Überprüfung. Weil wir nach der Perfektion in der Kaffeetasse streben und jeden Tag mit jeder Charge den besten Kaffee rösten wollen, kontrollieren wir die Qualität vom Rohkaffee bis zur Kaffeezubereitung laufend.
Uneingeschränkte Transparenz
Die Auswahl der Rohkaffees verbinden wir mit der Auswahl der Produzenten. Viele unserer Kaffees kaufen wir direkt ein. Neben den persönlichen Beziehungen zu Produzenten in den Ursprungsländern halten wir auch langjährige Kontakte zu Kaffeeimporteuren und Dienstleistern, die den umfassenden Informationsfluss sicherstellen. Darum wissen wir immer ganz genau, wo und wie unser Kaffee angebaut wurde. Durch die Partnerschaften mit Bauern und Kooperativen erhalten wir eine uneingeschränkte Transparenz und eine lückenlose Rückverfolgbarkeit. Dadurch ist eine verbindliche Qualitätskontrolle bereits beim Anbau und der Ernte garantiert.
Erwartungen und Ansprüche
Die erste Qualitätskontrolle vor Ort in unserer Rösterei in Ebikon erfolgt mit dem Eingang der Kaffees. Damit der eingekaufte Rohkaffee auch unseren Erwartungen und Ansprüchen entspricht, überprüfen und degustieren wir in einem sensorisch ausgebildeten Fachgremium die Qualität vor dem Einkauf durch Teströstungen von Rohkaffeemustern. Wir prüfen diese genau auf verschiedene Parameter wie Feuchtigkeit, Optik, Dichte und vor allem Geschmack. Bevor die Kaffees bereit sind zum Rösten, lernen wir diese bei verschiedenen Proberöstungen noch besser kennen. Bei der Teströstung rösten wir in Kleinstmengen auf einer speziellen Röstmaschine im Miniaturformat. Und wir messen die Colorette, die Farbe des gemahlenen Kaffees.
Mehr Aromen, grössere Komplexität, höhere Qualität
Die Teströstung wird danach «gecuppt»: Wir degustieren also den Kaffee, um dessen Qualität herauszufinden und zu bewerten. Die Bohnen werden hierfür hell geröstet, damit der Eigengeschmack des Kaffees im Vordergrund steht und nicht von Röstaromen überlagert wird. Bevor der Kaffee gecuppt wird, sollten die Bohnen nach dem Rösten einen Tag ruhen, damit sie Zeit haben zu entgasen und die Aromen sich setzen können. Beim Cuppen gilt: Je mehr Aromen und Komplexität erkennbar sind, desto höher sind die Qualität und das Genusserlebnis.
Konsistente Röstung
Beim Rösten erhält jeder Kaffee eine Chargennummer, und die Röstung wird exakt aufgezeichnet. Die Bohnen werden möglichst gleichmässig erwärmt und beginnen dadurch, ihre Farbe zu ändern. Eine einheitliche Temperatur ist entscheidend für eine konsistente Röstung. Nach dem Rösten geht der Kaffee als Erstes durch einen Entsteiner, um Steinchen und feste Gegenstände auszusortieren.
Konstanz in der Qualität
Unsere Ambition ist die immer gleichbleibend hohe Kaffeequalität und die Reproduzierbarkeit der Aromen auf höchstem Niveau. Jeder Kaffee wird anhand eines eigens kreierten Röstprofils auf Trommelröstmaschinen schonend geröstet. So kann auf die individuellen Charaktereigenschaften der unterschiedlichen Bohnen optimal eingegangen werden. Die neuen Rösttrommeln sind auf dem neusten technologischen Stand und individuell auf die Bedürfnisse von Rast Kaffee entwickelt, gebaut und installiert worden. Die neuen 90er-, 15er- und Zweier-Röster erfüllen die höchsten Qualitätsanforderungen. Dazu gehört die konstante und präzise Röstung genauso wie der Aspekt der Nachhaltigkeit mit kompletter Wärmeisolierung und einer klimafreundlichen Betriebsbilanz. Zudem rösten wir nur auf Bestellung – und garantieren so den Kundinnen und Kunden röstfrischen Kaffee. Darum ist das Röstdatum auch die wichtigste Angabe – nicht etwa ein vermeintlicher Haltbarkeitstermin! Die Mindesthaltbarkeit ist ohne Aussage. Konsumentinnen und Konsumenten müssen sich unbedingt am Röstdatum orientieren. Damit der Kaffee, den wir auf seinem ganzen Weg mit grösster Sorgfalt begleitet und ständig auf seine Qualität geprüft haben, als Frischprodukt zubereitet – und genossen – werden kann. Denn je frischer der Kaffee getrunken wird, desto grösser ist die Aromenvielfalt in der Tasse.
Die Expertin & der Experte
Beatrice Rast und Adrian Gisler leiten zusammen mit Evelyne Rast die Rösterei Rast Kaffee mit Sitz in Ebikon bei Luzern. Das inhabergeführte Familienunternehmen gewann 2022 zum zweiten Mal die Auszeichnung «Röster des Jahres». rast.ch
