Kaffeesorte, Röstung, Maschine und Mitarbeitende in Einklang bringen – und damit Anklang bei den Gästen finden: Eine massgeschneiderte Kaffeestrategie schafft das. Diese Kaffeestrategie muss systematisch entwickelt und konsequent umgesetzt werden. Dafür braucht es Expertise und die Zusammenarbeit mit einem Partner, der auch da ist, wenn’s mal brennt.
Am Anfang steht die Vision der Gastronomin und des Gastronomen: die Gäste mit einer perfekten Kaffeespezialität zu begeistern. Die Vision entsteht aus einem Wunsch oder einer notwendigen Veränderung heraus. Es ist der Moment, in dem Rast Kaffee zusammen mit den Kundinnen und Kunden aus Gastronomie und Hotellerie über die Kaffeestrategie nachdenkt. Nachdenkt? Ja, zuerst nachdenkt. Denn eine Kaffeestrategie muss erarbeitet werden, indem die Ansprüche der Gäste genauso berücksichtigt werden wie der Stil des Hauses und die vorhandenen Gerätschaften wie Kaffeemaschine und Mühle genauso miteinbezogen werden wie die Schulungen der Mitarbeitenden. Ziel muss es sein, Maschine und Kaffeesorte und Röstung zusammen mit den Ambitionen des Restaurants und des Hotels in Einklang zu bringen.
Denken – überprüfen – anpassen
Eine Kaffeestrategie muss erst umfassend gedacht – und in der Folge umgesetzt, laufend überprüft und bei Bedarf angepasst werden. Denn mit Kaffee ist es wie im Sport: Champion in einer Disziplin zu werden, ist weit einfacher, als Champion zu bleiben. Wer sich mit dem Kaffee bei den Gästen nicht immer wieder von Neuem bewähren will, der hat bereits verloren.
Positionierung im Wettbewerbsumfeld
Kaffee ist längst zu einer wichtigen Positionierungsmöglichkeit im kompetitiven Gastronomieumfeld geworden. Es geht um Image, Kompetenz, Qualität, Umsatz und Ertrag. Und damit auch um eine Basis der wirtschaftlichen Existenz. Mit einem optimal abgestimmten Kaffeekonzept – dazu gehören die Wahl der Kaffees, der Rezeptur, der Entscheid für die passende Maschine und deren Einstellung und die Kaffeeleidenschaft auch der Mitarbeitenden – können sich Gastronominnen und Gastronomen von ihrer Konkurrenz unterscheiden. Und sich von ihr absetzen.
Zum Unterscheidungsmerkmal kann auch die Entwicklung einer eigenen Mischung gehören. Mit einem eigenen, exklusiven Blend zeigen Gastronominnen und Gastronomen ihre Leidenschaft für Kaffee. Ein eigener Blend ist eine individuelle Kaffeekreation, die perfekt in ein Gesamtkonzept eingebettet wird und den eigenen Brand prägt und stärkt.
Der Mensch als Schlüsselfaktor
Die Kaffeeleidenschaft der Gastronomin und des Gastronomen sowie der Mitarbeitenden ist dann auch zentral, weil der Mensch der Schlüsselfaktor für den perfekten Kaffee ist. Die Wahl der besten Rohkaffees und das schonende Rösten der Bohnen sind «nur» Grundvoraussetzungen. Die Kaffeebohne hat vom Ursprung bis zu ihrer Röstung einen weiten Weg zurückgelegt, der sorgfältig begleitet und immer wieder überprüft werden muss – doch grobe, «matchentscheidende» Fehler können ganz zum Schluss passieren. Wenn der Kaffee nicht gut ist, können die Kaffeebohnen oder die Maschine in der Regel nichts dafür, sondern es liegt oft am «Faktor Mensch». Darum darf bei der Entwicklung der Kaffeestrategie und bei der effektiven Zubereitung des Kaffees nichts dem Zufall überlassen werden.
Chefsache und Teamverantwortung
Die Verantwortung für die Kaffeekonzeption ist Chefsache. Die Verantwortung dafür, dass die Qualität des Kaffees in der Tasse 100-prozentig stimmt, muss aber das ganze Team gemeinsam tragen. Das Wissen und das Handwerk rund um die Kaffeezubereitung können mit systematischen Schulungen durch ausgewiesene Experten aufgebaut und gelernt werden. Rast Kaffee bietet in der eigenen Kaffee-Akademie Aus- und Weiterbildungen für Gastronomen und ihre Mitarbeitenden. Die Kursteilnehmer lernen, wie die Kaffeemaschine und -mühle optimal eingestellt und wie eine effiziente Qualitätskontrolle im Betrieb gewährleistet werden kann. In den Kursen werden darüber hinaus auch innovative und betriebswirtschaftlich interessante Lösungen aufgezeigt.
Controlling etablieren
Eine Kaffeestrategie, die Wirkung erzielen soll, muss auf einem bewussten Qualitätsanspruch basieren. Nicht zu vergessen: Der Kaffee bietet immer die Möglichkeit, bei den Gästen einen ausgezeichneten letzten Eindruck zu hinterlassen. Zwar verzeiht der Gast von heute Nachlässigkeit kaum mehr, aber er honoriert gerade beim Kaffeetrinken Qualität – gleichbleibende Qualität auf höchstem Niveau.
Diese gleichbleibende Qualität auf höchstem Niveau wird durch ein regelmässiges Controlling und ein laufendes Justieren, wo nötig, gesichert. Für das Controlling ist der interne Qualitätsmanager verantwortlich, eine Funktion, die unbedingt bestimmt werden muss. Als Qualitäts-Partner besuchen wir von Rast Kaffee unsere Gastronomie-Kunden und unterstützen beim Kontrollieren und Anpassen. Aber selbstverständlich können unsere Kunden jederzeit auf unsere Expertise zurückgreifen, wenn es «brennt». Denn erst mit der kontinuierlichen Sicherung der Qualitätsstandards wird das strukturierte Kaffee-Qualitätsmanagement im Betrieb etabliert. Und damit der perfekte Kaffeegenuss ermöglicht.
Auf regelmässigem Kundenbesuch: Autor Reto Buchli unterstützt Gianna Sorosina, Head
of Restaurant im Hotel Maistra in Pontresina, bei der Umsetzung der Kaffeestrategie.
Der Experte
Reto Buchli ist Leiter Verkauf der Rösterei Rast Kaffee mit Sitz in Ebikon bei Luzern. Das inhabergeführte Familienunternehmen gewann 2022 zum zweiten Mal die Auszeichnung «Röster des Jahres».
rast.ch
Wir sind auch an der Igeho,
Halle 1.0, Stand B004
