Mut zu Innovation

Im Berner Oberland streben General Manager Tanja Münker und Chefkoch Urs Gschwend in der «Bergwelt Grindelwald» nach den höchsten kulinarischen Gipfeln. Foodfestivals, japanisch inspirierte Kreationen, Schweizer Tradition und ein Foodtruck – hier entstehen Innovationen.

Mitten in den Bergen und doch so urban. So könnte man das Vier-Sterne-Superior-Resort Bergwelt Grindelwald in wenigen Worten beschreiben. Von aussen präsentiert sich das Haus in einer vom Chaletstil inspirierten Schlichtheit und integriert sich damit perfekt in das Dorfbild Grindelwalds. Doch sobald man in die «Bergwelt» eintritt, fühlt man sich in einer anderen Welt. Gesetzte, satte Farben, ein spannendes Lichtkonzept und das edel designte Interieur erinnern eher an eine mondäne Stadt als an das beschauliche Berner  Oberland. Seit Dezember 2022 hält Tanja Münker als General Manager das Ruder der «Bergwelt» fest in der Hand. Sie hat in Deutschland eine klassische Hotel-fachausbildung absolviert. Danach war sie lange für Marriott tätig – als ihre wichtigsten Stationen nennt sie München und Nizza – und arbeitete auch in der Europa-Zentrale der Hotelkette. Ganz wie die Pioniere des Bergsteigens im Berner Oberland möchte sie in  der «Bergwelt» andere Wege gehen und immer wieder Neues wagen. Den notwendigen Rückhalt bekommt sie dabei von den beiden Inhabern Patrik Scherrer und Luzius Kuchen. 2019 sind die beiden als Inhaber  der Swiss Design Collection in die «Bergwelt» eingestiegen, die lange Jahre nur eine Baustelle gewesen war und viel Unmut auf sich gezogen hatte. Die beiden  hatten den Mut, während der Coronapandemie in das Projekt zu investieren, entwickelten ein für den Alpenraum neuartiges Hotelkonzept, begleiteten aktiv den Ausbau und konnten das Hotel schliesslich im Juni 2021 eröffnen – damit startete die Erfolgsgeschichte. Bereits 2022 war ein Superjahr, und 2023 setzt dem Erfolg noch einen drauf: eine überdurchschnittliche Jahresauslastung und viele Auszeichnungen.


Aufbruchsstimmung
Wie immer bei Wechseln im Management ging es auch für Tanja Münker darum, die Kaderpositionen der verschiedenen Bereiche mit den richtigen Personen zu besetzen. Mit Urs Gschwend als Chefkoch haben sie und das «Bergwelt»-Team einen wahren Glücksgriff gelandet. «Schweizerhof» in Bern, «Lenkerhof», «Giardino Ascona», «Bellevue» in Gstaad und das «Les Trois Rois» – die Auflistung seiner wichtigsten Stationen liest sich wie ein Who’s who der Schweizer Spitzenhotelgastronomie. Gemeinsam sorgen sie nun dafür, dass in der «Bergwelt» neue kulinarische Gipfel erklommen werden. Eine weitere wichtige Aufgabe von Tanja Münker war, die «Bergwelt» im Dorf als Ansprechperson zu präsentieren – um auch die Einheimischen als Gäste zu gewinnen. Dies ist dem «Bergwelt»-Team unter anderem mit dem Foodtruck gut gelungen. Urs Gschwend setzte sich eingehend mit der Thematik Streetfood auseinander, und der «Bergwelt»-Foodtruck wurde auf diversen Events eingesetzt – fast jedes Wochenende an einem Anlass. Es werden offenbar ambitionierte Ziele in der «Bergwelt» verfolgt. Das Resort soll das attraktivste Design Resort im Berner Oberland werden. Bereits vor der Wintersaison steht ein starkes Team am Start, das die Gäste verwöhnen und das Ziel erreichen wird, da ist sich Tanja Münker sicher. Genauso ambitioniert schreitet auch Urs Gschwend zur Tat. Sein Anspruch ist, die beste Küche in der Region zu haben. Die beiden verfolgen bezüglich der Positionierung die gleichen Ziele. Sie beschreiben ihre Zusammenarbeit als eine intensive Auseinandersetzung, und am Ende des Tages ist man jeweils auf demselben Nenner.


Von japanischer Kreativität und Schweizer Gemütlichkeit
Um sich zu überzeugen, dass die «Bergwelt» in Grindelwald neue Wege geht, reicht es, den futuristischen Tubbo auf der Terrasse zu erleben. Dabei handelt es sich um eine modulare Struktur für den Aussenbereich, die die Gäste vor allen Wetterbedingungen schützt und einen Panoramablick auf die traumhafte Landschaft bietet. Bestückt ist der Tubbo mit mehreren LED-Leuchten, die das Interieur in warmen Farben erstrahlen lassen und vor allem bei Dunkelheit für eine ganz besondere Stimmung sorgen. Man könnte sagen: Der Tubbo ist das coole Fondue-Zelt 2.0. Doch kulinarisch werden hier ganz andere Genüsse geboten. Dem Angebot gingen intensive Überlegungen voraus: Käsefondue passt nicht zu der Küche, die Urs Gschwend in der «Bergwelt» zelebriert, Fondue chinoise war dem Team zu einfach, und so kam man auf ein klassisches Gericht aus Japan, auf Shabu Shabu, wobei hier, im Gegensatz zum Fondue chinoise, hochwertige Produkte in eine heisse Brühe gegeben werden. Dieses in der Region noch unbekannte Konzept hat den Namen Yuko Maki – eine Referenz auf den gleichnamigen japanischen Bergsteiger. 1921 gelang diesem Pionier gemeinsam mit drei Einheimischen als Erstem die Besteigung des Eigers über den berühmten Mittellegi-Grat. Der Tubbo wechselt bald seinen Standort: Ab Anfang Januar steht er vor der «Pinte». Die «Pinte» ist eine der ältesten – und ganz nebenbei auch eine der schönsten – Gaststätten von Grindelwald und gehört ebenfalls zum «Resort Bergwelt». Dort wird traditionelle Schweizer Küche auf höchstem Niveau serviert. So wird der Tubbo bei der «Pinte» zum «Almer’s», und serviert wird wohl was? Natürlich: Fondue in allen Variationen. So kann neben dem obligaten Moité-Moité auch ein Tomaten-Fondue, ein Alpenkräuter-Prosecco-Fondue oder ein Trüffel-Fondue bestellt werden – synthetisches Trüffelöl sucht man darin zu Recht vergebens, standesgemäss wird mit echten schwarzen Trüffeln gekocht. Doch wieso eigentlich «Almer’s»? Christian Almer war ein Grindelwaldner Bergführer, der mit der Erstbesteigung des Mönchs und des Eigers Legendenstatus erreichte. Auch für diese Namensgebung stand also eine Grindelwaldner Bergsteigerlegende Pate.

Die Aromen der Berge
Die Grindelwaldner Gastronomie ist zurzeit in aller Munde – schliesslich vereinen die lokalen Spitzenküchen ganze 74 Punkte und einen Stern in dem kleinen Dorf. Was liegt da näher, als die Aromen der Berge mit einem Foodfestival zu feiern? Das dachte sich auch das «Bergwelt»-Team und hat Ende Oktober mit dem Mountain Flavors ein fesselndes Event auf die Beine gestellt. Der kulinarische, aber auch thematische Fokus lag auf dem Konzept «Fire & Ice». Eisskulpturen, Feuer und ein DJ sorgten an der Opening-Party am Freitag für das stimmige Ambiente, und Urs Gschwend servierte zusammen mit seinem Team Austern und Kaviar auf Eis sowie verschiedene Kreationen vom Grill. Am Samstag informierte der Walliser Gletscherexperte David Volken in einem Vortrag über die Gletscher im Wandel der Zeit. Gekrönt wurde der Samstag mit einem siebengängigen Gourmet-Menü, bei dem Urs Gschwend Unterstützung von Franz Fäh erhielt – seines Zeichens Culinary Director im «Gstaad Palace». Jedes der ausgefallenen Gerichte erzählte dabei eine eigene Geschichte. Der Abschluss bildete dann am Sonntag eine Jazz-Matinee mit ausgiebigem Frühstücks- büffet. Das Foodfestival Mountain Flavors soll zukünftig noch grösser werden. Das «Bergwelt»-Team will mit mehreren Hotels in Grindelwald zusammenarbeiten und gemeinsam die reichhaltige Grindelwaldner Spitzengastronomie feiern. Deshalb ist geplant, im kommenden Frühling an einem Wochenende im Mai die gesamte alpine Kulinarik von Grindelwald mit einem weiteren Festival zu feiern.



Die «Bergwelt Grindelwald» steht für urbane alpine Design-Hotellerie – ein Haus für Pioniere, das noch viel Potenzial hat, das voll ausgeschöpft werden will. Die Mitarbeitenden verstehen sich als Entdecker, die mutig sind und immer neue Wege gehen wollen. Genau wie der Foodtruck zeigen Konzepte wie das Yuko Maki und das «Almer’s», dass in der «Bergwelt» Innovationen entstehen.

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