Fleisch-Tipps für Küchenprofis und F&B-Experten
Er ist der erste Fleischsommelier der Schweiz. Er weiss fast alles, wenn es um Zucht, Tierhaltung, Fleischproduktion, Lagerung und Verarbeitung von Rind, Kalb, Lamm und Schwein geht. «Hotelier» wollte von Roberto Marcaro wissen: Was sollten Küchenprofis und F&B-Manager besonders beachten, wenn Sie Fleisch einkaufen und lagern?
Roberto Mascaro, erklären Sie mir bitte zuerst, was ein Fleischsommelier tut? Ähnlich wie der Weinsommelier, der alles über Trauben, Terroir und Wein weiss, bin ich der Fachmann, der fast alles über Tiere und Fleisch weiss. Das Wissen umfasst alle wesentlichen Dinge von der Zucht über die Haltung und Fütterung bis zur Schlachtung, Lagerung und schliesslich der Zubereitung. Dieses Wissen beschränkt sich aber nicht nur auf hochwertiges Aberdeen Angus Beef oder edle Ente, sondern reicht bis zu verarbeitetem Fleisch in Form von Schinken, Salami, Roh- und Kochwürsten. Sie sind der erste Fleischsommelier der Schweiz. Wo haben Sie das gelernt? Seit 2011 bietet das Wirtschaftsförderungsinstitut Österreich (WIFI) in sechs verschiedenen Bundesländern den Kurs zum diplomierten Fleischsommelier an. Entstanden ist der Lehrgang, um die Vielseitigkeit von Fleisch in ihrer ganzen Bandbreite und Komplexität thematisieren zu können und das Image dieses wertvollen Lebensmittels zu heben. Gibt es jetzt auch in der Schweiz Schulen oder Kurse, wo man das Handwerk des Fleischsommeliers lernen kann? Ich denke, Fleisch ist ebenso ein Genussmittel wie Wein oder Käse. Warum sollte es nicht auch in diesem Bereich Sommeliers geben? Noch gibt es in der Schweiz leider nichts Vergleichbares.
Zur Person
Roberto Mascaro, 1969 in Luzern geboren, hat im März 2014 in Dornbirn (Österreich) die Ausbildung zum Fleischsommelier abgeschlossen und dort alles gelernt, was es in Bezug auf Nutztierhaltung, Sensorik oder Qualitätsvorschriften zu wissen gibt. Rinder interessierten ihn schon immer.
Seine Kindheit verbrachte er in der Toskana. Dort lernte der Florentiner, der längst perfektes Zugerdeutsch spricht, die berühmte Bistecca alla Fiorentina, das T-Bone-Steak von den mächtigen Chianina-Rindern, schätzen.
Sein Wissen über Rinder gibt Mascaro nicht nur weiter, er vertreibt auch Edel-Rindfleisch, das er von Angus-Züchtern in Kanada, Schottland oder den Karpaten bezieht. Die Züchter besucht er regelmässig – auf den Höfen oder an Rinderauktionen. «Ich kaufe nur Fleisch, von dem ich weiss, dass die Rinder aus Muttertierhaltung stammen und auf grossen Weiden unterwegs sind.» Die Trockenreifung, die älteste Lagermethode, die Mascaro danach vornimmt (oder vornehmen lässt), gibt dem Qualitätsfleisch noch mehr Geschmack.
mascaro.ch roberto@mascaro.ch