So rösten wir Spitzenkaffee mit starkem Charakter

Kaffeerösten ist ein hochstehendes Handwerk. Röstmeister Adrian Gisler sagt, wie er beim Rösten den Charakter von Kaffee zur Entfaltung bringt.

Erst durch die Röstung erhält der Kaffee seinen eigentlichen Charakter. Adrian Gisler, worauf ­achten Sie als Röstmeister beim Kaffeerösten?

Adrian Gisler: Jeder Rohkaffee verhält sich beim Rösten anders. Wir prüfen daher jeden Badge ganz genau auf verschiedene Parameter wie Feuchtigkeit, Optik oder Dichte. Hochwertiger Kaffee besitzt individuelle Charaktermerkmale. Diese Charaktermerkmale werden durch die Röstung gezielt herausgearbeitet, sodass sich die vielzähligen Aromastoffe entfalten können. Kaffee ist eines der aromatischsten Lebensmittel – und weist mit über 800 unterschiedlichen Aromen deutlich mehr auf als beispielsweise Wein.

Kaffeerösten ist demnach hochkomplex?

Ja, absolut. Nur wer Kaffee liebt und ihn in seiner Essenz versteht, kann ihn rösten. Rösten ist ein hochstehendes Handwerk, das Feingefühl, Passion, Wissen, Erfahrung, Talent und eine ausgereifte Philosophie verlangt. Für jede Sorte wird ein eigenes Röstprofil erstellt. Dieses individuelle Profil garantiert die maximale Entwicklung der Geschmacks- und Aromenpotenziale des jeweiligen Kaffees. Da aber auch äussere Bedingungen wie Luftdruck, Wetter und Jahreszeiten einen Einfluss auf das Röstverfahren haben, muss ich als Röstmeister situativ auf Änderungen und Ab­­weichungen eingehen und den Röstprozess individuell steuern.


Was passiert genau beim Rösten?

Beim Rösten wird der Kaffeebohne durch die trockene Erhitzung die Feuchtigkeit entzogen, sie ändert Geschmack und Farbe. Es bilden sich Aromen. Durch die Hitzezufuhr laufen viele sehr komplexe chemische Reaktionen ab. Die Zuckerstoffe und Aminosäuren setzen sich dabei neu zusammen und bilden die eigentlichen Kaffeearomen aus.


Wie rösten Sie bei Rast Kaffee?

Bei Rast Kaffee rösten wir sehr schonend und langsam nach handwerklicher Manier auf erdgasbetriebenen Probat-Trommelröstern. Dadurch können viele Einstellungen wie etwa Temperatur, Luftzufuhr, Be­­wegung der Bohnen und die Röstdauer jederzeit individuell angepasst werden.


Helle oder dunkle Röstung?

Das sind die beiden Extrempole, es gibt die verschiedensten Zwischenstufen. Bei der hellen Röstung werden die Kaffeebohnen bis zum sogenannten First Crack, einem hörbaren Knacken, wenn die Kaffeebohne aufbricht, geröstet. Eine helle Röstung schmeckt meist etwas intensiver in der Säure, dafür tendenziell aber weniger bitter und fruchtiger. Dunkle Röstungen sind weniger säurebetont und schmecken oft leicht süsslich. Sie können aber auch etwas rauchig und ein wenig bitter schmecken.


Welchen Röstgrad wählen Sie für ­welchen Kaffee?

Aus einer gleichen Kaffeesorte kann bei unterschiedlichen Röstgraden und Röstkurven ein Kaffee oder ein Espresso mit verschiedenen Geschmacksnuancen kreiert werden. Im Vordergrund stehen drei Hauptunterscheidungen der Röstgrade: die Filterkaffee-Röstung als sehr helle Röstung, die sich ideal für drucklose Zubereitungsmethoden eignet; die Café-Crème-Röstung als mittlere Röstung; und die Espresso-Röstung als dunklere Röstung, ideal für die Espresso-Zubereitung am Siebträger.


Ihr Rat an Gastronominnen und Gastronomen beim Entscheid für eine Röstung?

Als Gastronomin und Gastronom würde ich pragmatisch entscheiden. Die Mehrzahl der Gäste wird den ausgewogenen, harmonischen Geschmack bevorzugen. Für Gäste, die aber eine Polarisierung suchen, kann selbstverständlich mit einem hell gerösteten Kaffee auf einer separaten Mühle ein individuelles Geschmackserlebnis ermöglicht werden.


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