Das beste Wiener Schnitzel der Schweiz gibt es laut Gault & Millau in der Jack’s Brasserie im Hotel Schweizerhof in Bern. Hier steht das Schnitzel schon seit über 50 Jahren auf der Karte. Es war das Lieblingsessen des ehemaligen Schweizerhof-Besitzers Jack Gauer. Pro Tag werden im Durchschnitt 52 Schnitzel serviert. Die Schweizerhof-Küche «produziert» jährlich über 20 000 Wiener Schnitzel. Ein Gespräch mit Schweizerhof-Direktor Maximilian von Reden.
Maximilien von Reden, Sie verkaufen in der Jack’s Brasserie mehr als 20 000 Wiener Schnitzel im Jahr. Wie erklären Sie sich diesen Erfolg?
In jedem einzelnen Jack’s Wiener Schnitzel steckt echtes Handwerk. Unsere Köche klopfen jedes Schnitzel mit viel Passion von Hand, panieren es mit unserer Panade und schwenken es im Fett bis zur Perfektion. Unsere Gäste wissen dies zu schätzen und geniessen das Wiener Schnitzel in einem einmaligen Ambiente in der Jack’s Brasserie.
Passt das Wiener Schnitzel eigentlich auf die Speisekarte einer französisch geprägten Brasserie?
Eine Brasserie war ursprünglich eine Brauerei, in der rustikale Hausmannskost angeboten wurde. Die Speisekarte unserer Jack’s Brasserie umfasst diese klassischen Brasserie-Speisen, welche zum Teil neu interpretiert und mit internationalen Einflüssen ergänzt werden. Das Wiener Schnitzel ist eine feste Grösse und ein absoluter kulinarischer Hingucker.
Wie schmeckt denn eigentlich das perfekte Wiener Schnitzel? Und wie sieht es aus?
Da müssen Sie sich schon selbst davon überzeugen lassen! Die Kombination aus zartem Kalbsfleisch und knuspriger, soufflierter Panade, die sich vom Fleisch löst und «abhebt» – genau so ist das perfekte Wiener Schnitzel.
Das Wiener Schnitzel bei Ihnen ist aus Rindsfleisch, in Wien hingegen wird es auch mit -Schweinefleisch angeboten, zum Beispiel beim berühmten «Figlmüller»? -Was ist richtig?
Das klassische Wiener Schnitzel wird mit Kalbsfleisch serviert, so auch bei uns. Im «Figlmüller» werden Sie dies ebenfalls vorfinden – ausser Sie möchten gerne ein Schnitzel mit Schweinefleisch, dann würden Sie ein «Schnitzel Wiener Art» bestellen.
Die Beilage zum Wiener Schnitzel ist klassisch Kartoffel- oder -Kartoffel-Gurkensalat. Wie ist das in der Jack’s Brasserie?
Jack Gauer, der einstige Besitzer der Jack’s Brasserie, liebte das Wiener Schnitzel in Kombination mit einem klassisch lauwarmen Kartoffel-Radieschen-Salat. Und so finden Sie dies noch heute auf unserer Speisekarte.
«Für die optimale Panade ist ein hochwertiges Paniermehl von grosser Bedeutung. Wir beziehen es vom Bäcker unseres Vertrauens und wenden es klassisch mit Mehl, Ei und Salz an.»
Wichtig beim Wiener Schnitzel ist die Panade. Wie machen Sie diese? Und was sollte ein Koch unbedingt beachten, wenn er die Panade zubereitet?
Für die optimale Panade ist ein hochwertiges Paniermehl von grosser Bedeutung. Wir beziehen es vom Bäcker unseres Vertrauens und wenden es klassisch mit Mehl, Ei und Salz an. Allerdings können wir unser Panaden-Geheimnis nicht verraten.
Wird das Wiener Schnitzel bei Ihnen in der Jack’s Brasserie auf der Grundlage eines Rezeptes zubereitet? Das erste Rezept in Wien stammt ja aus dem Jahr 1831 …
Bei unserem Wiener Schnitzel ist besonders die Passion und die Tradition unser Rezept. Es wird seit vielen Jahren in der eigens für die Jack’s Brasserie geschmiedeten Pfanne goldgelb frittiert.
Kann man mit dem Wiener Schnitzel gutes Geld verdienen?
Wie es in jedem Restaurant ist, sollte man pro Gericht eine gewisse Rendite erzielen. Wie bereits erwähnt, ist unser kulinarischer Topseller das Jack’s Wiener Schnitzel.
Woher stammt das Kalbsfleisch, welches Sie für die Schnitzel verwenden?
Wir beziehen es mit höchster Qualität von unserem lokalen Metzger aus dem Simmental.
Das Wiener Schnitzel ist eher deftige Kost, da es ja im Fett oder in Butter geraten wird. Haben Sie sich schon mal überlegt, ein «Wiener Schnitzel Light» für -körperbewusste Gäste anzubieten?
Das Jack’s Wiener Schnitzel wird immer ein Klassiker bleiben. Es ist ein typisches Gericht, auf das sich die Gäste bereits Tage oder auch Wochen im Voraus freuen und sich hin und wieder mal gönnen. Ausserdem darf der Kartoffel-Radieschen-Salat beliebig durch eine andere Beilage ersetzt werden, wie beispielsweise einem bunten gemischten Salat, um dem Gericht mehr Leichtigkeit zu verleihen.
«Bei unserem Wiener Schnitzel ist besonders die Passion und die Tradition unser Rezept.»
Welche Weine passen gut zum Wiener Schnitzel?
Unser Sommelier Sören Jerslev empfiehlt einen harmonischen und leichten Wein. Sollten Sie einen Weisswein bevorzugen, empfiehlt er den Pinot Blanc 2016 vom Weingut Donatsch in Graubünden. Mögen Sie lieber einen Rotwein, erfreuen Sie sich an einem «Alte Reben Pinot Noir 2017, Weingut Manuel Krebs, Bielersee, Schweiz».
Schlussfrage: Lieben Sie persönlich das Wiener Schnitzel?
Und ob! Zum einen verbinde ich damit viele Kindheitserinnerungen, andererseits ist es Comfort Food für mich.
Schnitzel-Geschichte
Ein Blick in die Geschichte zeigt:
Die Bezeichnung «Wiener Schnitzel» wurde im 19. Jahrhundert geprägt, sie findet sich bereits in Maria Anna Neudeckers «Allerneuestem allgemeinen Kochbuch» von 1831 als «Wiener Schnitzel von Kalbfleisch». In dem damals weit verbreiteten Kochbuch «Die Süddeutsche Küche» der Grazerin Katharina Prato wird das Gericht noch in der 26. Auflage von 1897 zwar unter den «Kalbsschnitzchen» aufgeführt, jedoch lediglich als «eingebröselte Schnitzchen» bezeichnet. In der 34. Auflage von 1903 findet sich der Ausdruck «Wiener Schnitzel» als nachgestellte, alternative Bezeichnung; der oberdeutsche Begriff «Schnitzel» wird, anders als bei Neudecker, auch nur in diesem Namen verwendet, ansonsten ist durchgehend von Schnitzchen die Rede.
Möglicherweise geht das Wiener Schnitzel auf das «Cotoletta alla milanese» in Oberitalien zurück, das ähnlich aus etwas dickeren Koteletts zubereitet wird und im 14. oder 15. Jahrhundert seinen Weg nach Wien fand. Diese Hypothese ist jedoch nicht belegt. Die Wiener bestreiten dies und sprechen gar von einer Legende. Dieser Legende zufolge brachte erst Feldmarschall Radetzky das Rezept 1857 aus Italien mit. Der Sprachforscher Heinz Dieter Pohl hat 2007 jedoch schlüssig nachgewiesen, dass diese Geschichte erfunden ist. Laut Pohl sei zum ersten Mal im Jahr 1969 in einem italienischen Gastronomieführer (Guida gastronomica d’Italia), der 1971 unter dem Titel «Italien tafelt» auf Deutsch erschien, Radetzky mit dem Schnitzel in Zusammenhang gebracht und behauptet worden, es handele sich dabei eigentlich um das «cotoletta alla milanese». Vorher sei davon in Österreich nie die Rede gewesen.
Wie auch immer, das Wiener Schnitzel hat inzwischen Weltruhm erlangt und gehört zu den populärsten und beliebtesten Kalbfleischspezialitäten – auch in Bern.
