Was zeichnet das perfekte Frühstück im Hotel aus?

Das Hotelfrühstück: Trends und Chancen für Hoteliers Das Frühstück gilt als die Visitenkarte eines Hotels. Die AHZG hat Trends und Chancen rund um die erste Mahlzeit des Tages recherchiert. Hier die wichtigsten Erkenntnisse zum Thema Hotelfrühstück.

Kein Hotelfrühstück ist wie das andere. Jedes Hotel hat seine eigene Handschrift. Dennoch haben Gäste manchmal den Eindruck, dass sich ein gewisser Mainstream auf den Buffets breitmacht. Irgendwie sieht das Frühstück in vielen Hotels gleich aus. Eigentlich gibt es nichts auszusetzen. Alles ist da, auch in guter ­Qualität, korrekt angerichtet. Aber der Funke will nicht so recht überspringen.

Frühstück ist wichtig – neben dem Bett

Dabei können schon Kleinigkeiten besondere Akzente setzen, die der Gast so schnell nicht vergisst und von denen er anderen gern erzählt. Das kann ein beson­deres Brot sein, ein Fruchtsaft aus der Region, der Lieblingskäse oder die Wurst des Biobauern. Aber auch ein ungewöhnliches Ambiente, schöne Deko­rationen, originelles Design. Eine persönliche Note eben. Die bleibt in Erinnerung und ist für manchen Gast ein Grund, wiederzukommen. Denn ein gelungenes Frühstück ist neben dem bequemen Bett für viele Gäste ein entscheidendes Kriterium für die Auswahl eines Hotels.

Kein Frühstücksbuffet – wegen Corona

In den letzten Monaten war es nicht leicht, Trends beim Hotelfrühstück herauszuarbeiten. Der Grund dafür war wieder einmal die Corona-Pandemie mit ihren Unwägbarkeiten. Es ist noch gar nicht lange her, da wurde wegen ihr – aus Angst vor einer möglichen Ansteckungsgefahr – das beliebte Frühstücksbuffet kurzerhand gestrichen und gar für tot erklärt. Dabei schätzen die Gäste diese Angebotsvariante wegen ihrer Auswahl und die Hoteliers aufgrund des im Vergleich zum Tischservice geringeren Personalbedarfs sehr. Doch kaum wurde nach dem Lockdown wieder mehr gereist, schon waren die üppig bestückten Theken zum Selbstaussuchen wieder da, zum Teil mit Plastikhandschuhen neben dem Besteck.

Die beobachtete rasche Rückkehr der Buffets in der Hotellerie unterstreicht aber, wie wichtig die reichhaltige Leistungsschau der Hotelgastronomie am Morgen ist. Schliesslich ist die erste Mahlzeit wichtig für einen guten Start in den Tag, und zudem ist das Frühstück am Abreisetag der letzte Eindruck, den der Hotelgast vom Haus mitnimmt.

1. Business-Frühstück für Coworker

Coworking – dieser Trend wird immer interessanter für die Hotellerie. Die Hotelgruppe Scandic etwa hat das erkannt und bietet flexible Arbeitsplätze in seinen Häusern an. Ein Hotelfrühstück ist dabei im Preis inbegriffen. «Das vergangene Jahr hat uns gezeigt, dass wir unseren Arbeitstag auch ausserhalb der ­typischen Bürosituation sehr gut gestalten können. Allerdings bietet das Homeoffice oft nicht die Dynamik und Inspiration, die wir brauchen. Unser beliebtes und hochwertiges Scandic-Frühstück in moderner Atmosphäre ist wahrscheinlich die beste Art, den Arbeitstag zu beginnen. Oder beim Frühstückstreffen das eigene Netzwerk nach einer langen Pandemiezeit zu pflegen», sagt Jens Kindschuh, Commercial Director Non-Nordics. Ausser dem Frühstück bietet das er­­weiterte Coworking-Konzept von Scandic einen kom­­fortablen Arbeitsplatz mit WLAN, Heissgetränken und Zugang zu einem ruhigen Raum für effizientes Arbeiten. Das Interesse am Coworking bei Scandic ist aufgrund der Entwicklungen um die Corona-Pandemie und des sinkenden Bedarfs an festen Büros gross. Auch andere Ketten wie Ruby oder Accor setzen auf diese Zielgruppe.

2. Frühstück to go

Frühstück zum Mitnehmen ist vor allem in der Pandemie populär geworden, und einige Hotels haben es bis heute in ihr Programm aufgenommen. Experten von Snackconnection, der Plattform für das Snackgeschäft in der Ausser-Haus-Gastronomie, empfehlen für das Frühstücksbrot oder -brötchen gesunde und fettarme Alternativen wie Lachsschinken, Geflügelaufschnitt oder sogar Roast- und Cornedbeef für deftige Varianten. Hüttenkäse oder Weichkäse bilden in Kombi­na­tion mit saisonalem Gemüse wie Süsskartoffel, Spargel oder Kürbis einen individuellen Backwarensnack, der die Gäste überzeugt. Toppings wie Kresse, Sesam oder Gra­nat­apfelkerne runden das Ganze ab und machen daraus einen optischen Hingucker. Auch Rührei als vegeta­ri­sche Variante oder Frischkäse und Lachs für Fischliebhaber machen sich gut auf Brot und Brötchen. Für vegane Be­­läge eignen sich Sprossen, gebratenes mediterranes Gemüse sowie pflanz­liche Käse- oder Wurstalternativen. Wichtig ist ausserdem, dass das Brot praktisch für unterwegs ist. Zusammengeklappte Brote und Brötchen eignen sich besser zum Mitnehmen als offene Scheiben. Wraps sind sogar noch einfacher unterwegs zu essen.

3. Saisonale und regionale Produkte

Es muss nicht unbedingt Bio sein. Regionale und saisonale Produkte stehen bei Verbrauchern fast noch höher im Kurs. Sie haben keine langen Transportwege hinter sich, sind frisch und passen zur jeweiligen Jahreszeit. Allerdings ist es nicht ganz einfach, regionale Produkte im Handel zu erkennen, denn es gibt keine einheitlichen Kriterien oder Siegel. Es lohnt sich aber, sich umfassend zu informieren. Nach Angaben des Naturschutzbundes Deutschland werden gegenwärtig über 60 Prozent des Gemüses und 80 Prozent des Obstes (ohne Zitrusfrüchte) nach Deutschland importiert. Diese ständige Verfügbarkeit bedeutet einen hohen Energieaufwand für weite Transportwege, Treibhäuser oder gekühlte Lagerstätten. Das alles ist schlecht für Klima und Umwelt. Wer die Möglichkeit hat, die Lebensmittel für die Hotelküche auf regionalen Märkten oder direkt beim Erzeuger zu kaufen, kann sicher sein, etwas für Geschmack und Umwelt zu tun.

4. Alternativen zu tierischen Produkten

Die Zahl der Gäste, die sich vegetarisch oder sogar vegan ernähren, steigt. Daran kommt kein Hotel vorbei. Es ist auch gar nicht so schwer, sich auf diese Zielgruppe einzustellen. Zu fast jedem tierischen Lebensmittel gibt es pflanzliche Alternativen, mit denen das Frühstücksteam gut arbeiten kann: Margarine statt Butter, Getreide-, Mandel- oder Sojamilch statt Kuhmilch, Agaven- oder Ahornsirup statt Honig. Joghurt gibt es nicht nur auf Milchbasis, sondern auch auf der Grundlage von Reis, Soja oder Mandeln.

5. Frischgebackenes fürs Heimatgefühl

Das Frühstücksbrötchen wird zunehmend zum ­Im­­age­träger für Hotels. Wenn eine appetitliche Vielfalt an frischem Gebäck auf dem Buffet präsentiert wird, schlägt das Herz vieler Gäste höher. Um diesen Wunsch zu erfüllen, bietet die Industrie immer neue Spezialitäten an, lockt mit Produkten für die Tiefkühltruhe, die im Handumdrehen knackfrisch und in ausreichender Anzahl präsentiert werden können. Das ist praktisch, denn so kann während der gesamten Frühstückszeit das Gebäck immer frisch nachgelegt werden. Aber es geht auch ohne Convenience: Frühstücksbrötchen und Brot aus der hoteleigenen Bäckerei oder vom Handwerksbäcker nebenan sind ebenso angesagt. Wer so etwas anbieten kann, liegt absolut im Trend. Viele Menschen sehnen sich nach Natür­lichkeit. Ein Bäcker, der sich Zeit nimmt und aus natürlichen Zutaten frisches Gebäck herstellt, ist ein Glücksfall für ein Hotel.

6. Kräuter aus dem Hotelgarten

Kräuter aus dem eigenen Garten haben den kürzesten Weg vom Beet zum Frühstücksbuffet und auf den ­Teller. Wer kann, sollte sich ein Stückchen Land dafür reservieren. Mit frisch geschnittenem Schnittlauch schmeckt das Rührei am Morgen doppelt so gut.

7. Weniger Plastik und Verpackungen

Es gibt sie immer noch: die verpackten Butter- oder Konfitürenportionen auf dem Frühstücksbuffet. Im Zuge von Corona tauchte auf einmal wieder Eingeschweisstes auf. Damit kann man sich als Gastgeber viel Sympathie verscherzen. Auch Kaffeekapseln aus Kunststoff sind vielen Gästen aus Umweltgründen ein Greuel. Was auf den ersten Blick praktisch erscheint, hat seine Schattenseite. Plastik und beschichtete Folien landen als problematische Stoffe im Abfall. ­Besser ist es, grössere Verpackungseinheiten einzukaufen und Müsli, Zucker, Milch oder Kaffeesahne in Spendern und Kannen anzubieten. Marmelade macht sich gut in einem Glasgefäss, wo sie von den Gästen mit einem langen Löffel entnommen werden kann.

Quelle & Copyright: Der hier publizierte, gekürzte und bearbeitete Beitrag ist in der AHGZ erschienen (Dezember 2021).