Essen aus dem 3-D-Drucker: Ist das die Zukunft der Gastronomie?
Seit dem Jahr 2010 erforscht der Saviva Food & Beverage Chair an der École hôtelière de Lausanne (EHL) die Zukunft der europäischen Gastronomiebranche. Im Zuge der Studien hat Christine Demen Meier neben mehreren grossen Trends auch eine vielversprechende Nische entdeckt.
Haben Sie schon einmal von «Food Ink» gehört? In diesem Londoner 3-D-Restaurant stammt jedes Produkt – von der Einrichtung bis zum Essen – aus dem 3-D-Drucker. Solche Erlebnisse suchen die Gäste heute – daher kommt auch der Erfolg von Pop-up-Restaurants und anspruchsvoller Konzeptgastronomie, wobei anspruchsvoll in diesem Kontext nicht zwingend luxuriös meint. Vielmehr erfreuen heute «trash to table»-Konzepte die Gaumen und sensibilisieren für den verschwenderischen Umgang mit Lebensmitteln. Diese neuen Restaurantkonzepte definieren Esskultur neu.
3-D-Drucker.
Neben vollständig automatisierten oder «cook your own meal»-Restaurants zählen dazu auch Lieferservices sowie Konzepte, die auf Küchen-Sharing, Mehrzweckräume oder Köche, die beim Gast zu Hause kochen, setzen. Bald sind auch hierzulande die ersten Lokale zu erwarten, in denen man sich das Essen selbst in 3-D drucken kann.
Wenn Sie denken, kundenspezifische Anpassungen seien nicht nötig, dann sind Sie nicht bereit für die Generation Z. Was sich jetzt schon abzeichnet, wird sich weiter zuspitzen: Restaurants müssen flexibel sein – und das in jeder Hinsicht: von den Öffnungszeiten über die Räumlichkeiten bis zur Portionengrösse.
Es muss schnell gehen!
Die Zeit ist eine immer knappere Ressource. Künftig wird es deshalb vermehrt darum gehen, dem Gast nicht nur Essen, sondern auch Zeit zu verkaufen. Dies bedeutet nicht nur, ein Menü möglichst schnell zuzubereiten und auf den Tisch zu bringen, sondern das Essen auch zu einem Multitasking-Moment zu machen – zum Beispiel indem man eine schnelle Internetverbindung anbietet. Websites oder Apps, über die Kunden, wenn sie ihr Essen bestellen, gleich auch den Transport zum oder vom Restaurant organisieren, sind ohnehin bald Normalität.
Kommunikation, Treueprogramme, Reservierungen: Schon heute findet der Kontakt zwischen Gast und Restaurant mehrheitlich digital statt. Die neuesten Anwendungen setzen nun direkt bei den Mahlzeiten an: So beispielsweise digitale Gesundheitstrainer, die Menüs nach den physiologischen Bedürfnissen der Menschen filtern. Sie werden sich ebenso rasch verbreiten wie Roboter- oder Hologramm-Technologien.
Die neuesten vernetzten Geräte der Industrie 4.0 vereinfachen fast alle betrieblichen Abläufe: vom Inventar über die Qualitätskontrolle bis zum Abfallmanagement. Besonders wichtig wird künftig der Einkauf: Unsere Studien zeigen, dass dieser Prozess weiter automatisiert und professionalisiert wird. Schon jetzt kommen hier neue Technologien verbreitet zum Einsatz – von der automatisierten Lager- und Auftragsverwaltung bis zum Überwachen und Vergleichen von Lieferanten.
Die Vorliebe der Kunden für biologisch angebaute, lokale und saisonale Produkte hält an. Denn: Diese Kriterien stehen für Qualität, Gesundheit und starke lokale Wirtschaften. Neue Technologien sorgen dabei für Transparenz und erleichtern die Qualitätskontrollen.
Nachhaltige Produkte bleiben gefragt
Die Gäste wollen nicht nur Wahlmöglichkeiten beim Angebot: Sie wollen künftig vermehrt selbst aktiv mitwirken. Ein Trend, der sich auch auf das Marketing übertragen lässt: Gäste bewerben ihre Lieblingslokale in den sozialen Medien, während Gastronomen ihre Kundschaft über Wettbewerbe und Abstimmungen vermehrt einbinden.
Auch in Zukunft wird es Betriebe geben, die diesen Trends nicht folgen. Diese Nischenbetriebe könnten ihrerseits dafür zu Treffpunkten avancieren, welche die traditionelle Küche und ihre Kochtechniken bewusst pflegen.
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