Der «Saanebueb» Franz W. Faeh kochte in den Küchen der Welt auf höchstem Niveau. Culinary Director im «Gstaad Palace» ist er seit zehn Jahren. Zum «Koch des Jahres» wählten ihn verschiedene renommierte Jurys. Letztes Jahr überreichte ihm Bundesrat Guy Parmelin die Auszeichnung, um nun dem erlesenen Kreis «Mérite Culinaire Suisse» anzugehören. Im Austausch mit dem «Hotelier» bringt er seine Küchenphilosophie exklusiv und ohne «Chichi» auf den «Punkt».
Was ist typisch an und in der Küche des «Gstaad Palace»?
Das Typische ist, dass wir uns konsequent am Geschmack und an den Favoriten unserer Gästeschaft orientieren. Wir haben insgesamt 140 Positionen auf unserer Karte. Das ist einzigartig. Kommt hinzu, dass wir eine gradlinige, ehrliche Küche pflegen, kein Chichi, down-to-the-point. Wir haben viele Klassiker auf der Karte, hinzu kommen meine Long-Time-Bestseller wie den «Loup de Mer Hongkong Style» – ein Gericht mit asiatischem Twist. Ich war ja über 20 Jahre in Asien tätig, unter anderem auch für das Königshaus von Thailand. Diese Gerichte sind ebenfalls authentisch und mit Zutaten, die man so nirgends findet. Sozusagen meine kleinen Geheimnisse …
Was unterscheidet oder differenziert Ihr Kochen vom Kochen anderer Spitzenköche?
Ich kann nicht über meine Kollegen urteilen. Ich orientiere mich nicht an Punkten, Sternen oder Kritikern, sondern an den Wünschen unserer weitgereisten und kulinarisch erfahrenen Gäste. Wichtig: Nicht ich koche, sondern wir sind ein Team von 55 Topkräften. Ein Team also, das meine rechte Hand, Luca Gatti, virtuos führt.
Was hat sich im «Gstaad Palace» geändert,
als Sie die Aufgabe als Culinary Director übernommen haben?
An den Gerichten per se haben wir fast nichts geändert. Wir wollen den File Rouge weiterführen – ergänzt mit meinen Duftnoten aus Asien. Wir haben vor allem das Gesicht jedes Restaurants im Hause geschärft. Wir wollten nicht mehr überall alles und jedes servieren. Sondern am richtigen Ort die besten Dinge. Zudem habe ich die Klassiker etwas entschlackt, sprich weniger Doppelrahm, Butter etc. Auch die Portionsgrösse haben wir leicht angepasst, damit wir den Foodwaste reduzieren können. Das hat viel gebracht. Lieber servieren wir ein Supplement, wenn ein Gast dies wünscht.
Was wird es in der Küche des «Gstaad Palace» nie oder nie mehr geben?
Sag niemals nie, würde ich sagen. Klar habe ich meine klaren ethischen Vorstellungen und esse gewisse Dinge konsequent nicht. Aber wir sind nicht hier, um unsere Gäste zu erziehen. Wir beraten unsere Kundschaft. Zudem arbeiten wir generell nur mit Partnern und Lieferanten zusammen, die um das Tierwohl besorgt sind. Das ist ohnehin mein oberstes Credo. Unsere Lieferanten sind wie unsere «Freunde». Und auf Freunde kann man sich verlassen.
Wie sehen Sie die Zukunft der Hotelküche generell – in der Schweiz und global?
Ich denke, unsere Linie ist genau richtig. Menschen wollen Klassiker, echten Gout, wahre Passion und Gerichte, die «fäged». Eigentlich eine gute Haute Cuisine, ehrlich. Punkt. Keine Fusion, die ich immer spasseshalber «Confusion» nenne. Kein Chichi, keine Nouvelle Cuisine. Alles passé. Die Klassiker sind immer modern.
Gab es einen Wunsch, den Sie als Koch in Ihrer Karriere nicht realisieren konnten?
Ich darf sagen, dass ich ein enorm reiches und erfolgreiches Kochleben habe. Ich durfte an fast allen Orten der Welt mit hochinteressanten Menschen und Kollegen arbeiten. Einzig in Afrika war ich nie. Sprich, ich habe auf diesem Kontinent (noch) keine Erfahrungen sammeln können.
Welchen Wunsch haben Sie sich in der «Gstaad Palace»-Küche erfüllt?
Einen Kinderwunsch. Ich bin, seit ich ein kleiner Bub war, stets am «Palace» vorbeimarschiert. Meine Eltern wohnten neben dem «Palace» am Oberbort. Mein Vater war der Hausfotograf fürs «Palace», mein Grossvater ebenso. Und ich habe natürlich die Lehre im «Palace» gemacht. Schon damals gabs nur einen Wunsch – einmal Grand Chef im «Palace» zu werden. Diesen Wunsch durfte ich mir, dank Andrea Scherz, des Besitzers des Hauses in dritter Generation und guten Freundes, erfüllen.
Gibt es in Ihrer Hotelküche etwas, das immer bleiben wird, bleiben soll, wie es ist?
Ja, die Passion. Es ist eine Teamleistung. Es geht nicht um Sololäufe. Wir müssen als Könnerinnen und Könner, alle auf ihrer Position, performen. Bis zu 700 Gerichte schicken wir am Abend. Das ist die Kunst. Und das mit einer Stimmung, die «verhebed». Wir mögen uns. Wir krampfen. Aber wir haben es auch lustig. So soll es sein, so soll es bleiben.
