Warum passen gewisse Zutaten perfekt zusammen, während andere überhaupt nicht harmonieren? Foodpairing kombiniert Zutaten gezielt, um harmonische Geschmackserlebnisse zu schaffen.
Andreas Williner
Foodpairing – Wenn Aromen entscheiden
In meinem Küchenalltag habe ich täglich mit Konzepten, Trends und neuen Inspirationen zu tun. Mein Anspruch dabei ist nicht nur, geschmacklich zu überzeugen, sondern meine Gäste auch immer wieder zu überraschen und zu begeistern. Besonders interessant finde ich das Zusammenspiel von scheinbar ungewöhnlichen Kombinationen, unterschiedlichen Texturen und neuen sensorischen Eindrücken. Genau hierfür nutze ich eine Technik, die früher vor allem in der gehobenen Gastronomie ihren Platz hatte und heute in nahezu jeder modernen Küche relevanter denn je ist: Foodpairing.
Für mich geht es beim Foodpairing nicht einfach darum, Zutaten geschickt zu kombinieren. Vielmehr interessiert mich, was hinter den Lebensmitteln steckt – ihre Zusammensetzung, ihre Aromastruktur und die Frage, warum gewisse Kombinationen überhaupt funktionieren. Denn was viele nicht wissen: Foodpairing basiert nicht auf Zufall oder reiner Intuition, sondern auf Wissenschaft. Genauer gesagt auf der molekularen Betrachtung von Aromen – also darauf, welche flüchtigen Aromastoffe Lebensmittel teilen und wie diese miteinander harmonieren. Und genau hier beginnt die eigentliche Reise: weg vom reinen Kombinieren, hin zum bewussten Verstehen von Geschmack und Zusammensetzung.
Pochierter Seeteufel im Kräutermantel mit weissem Spargel und Tahiti-Vanille-Emulsion
Warum passt Tomate perfekt zu Basilikum aber auch die Erdbeere?
Nicht nur in der italienischen Küche, auch bei uns in der Schweiz ist die Kombination von Tomate und Basilikum längst nicht mehr wegzudenken. Die Komponenten passen perfekt zueinander. Weniger bekannt ist jedoch, dass auch Erdbeeren hervorragend mit Basilikum harmonieren – eine Verbindung, die für viele auf den ersten Blick überraschend erscheint. Warum das so ist, wird deutlich, wenn man sich die Aromastruktur der Lebensmittel genauer ansieht. Basilikum enthält Noten aus den Kategorien zitrus, blumig, grün, holzig und würzig. Genau diese Aromabereiche finden sich jedoch nicht nur im Basilikum selbst, sondern ebenso in der Tomate – und auch in der Erdbeere wieder. So sorgen die gemeinsamen Aromamoleküle dafür, dass Zutaten miteinander harmonieren, selbst wenn sie sensorisch zunächst unterschiedlich wirken. Das Spannende dabei ist, dass wenn wir über unseren Geschmack reden, eigentlich unseren Geruchssinn meinen, denn rund 80 % des Geschmackserlebnisses entstehen über das Riechen. Unser Geruchssinn kann 10 000 Aromamoleküle unterscheiden – genau diese bestimmen, wie wir ein Lebensmittel wahrnehmen und welche Komponenten einfach zusammenpassen.
Grillierter Spargel auf knusprig-warmem Brioche mit Kaffee-Hollandaise
Zwischen Nussig und F(r)isch – Spargeln perfekt kombiniert
Sobald die Spargelsaison beginnt, stehen gewisse Gerichte fast automatisch auf der Karte – allen voran Spargel mit Sauce Hollandaise. Ein Klassiker, der für viele genau so bleiben soll, wie man ihn kennt. Für mich ist er jedoch vor allem eines: eine Grundlage, die sich mit Foodpairing weiterdenken lässt. Wie ich dabei vorgehe?
Ich suche mir immer zunächst das Aromaprofil meiner Hauptkomponente – in diesem Fall natürlich Spargel – heraus und schaue mir die prägnantesten Aromen an. Während grillierter grüner Spargel nussige und geröstete Noten entwickelt, zeigt gekochter weisser Spargel vor allem vegetabile und leicht würzige Moleküle auf. Darauf aufbauend überlege ich mir, wie sich diese Aromen gezielt aufnehmen und erweitern lassen. Beim grünen Spargel greife ich die nussig-gerösteten Noten auf und integriere beispielsweise Kaffee in die Hollandaise. Beim weissen Spargel arbeite ich mit seinen vegetabilen und würzigen Komponenten und kombiniere ihn mit Tahiti-Vanille und Seeteufel, wodurch die feinen Aromen unterstützt werden. So kann ich mit Hilfe von Foodpairing bekannte Gerichte, Zutaten und Trends ganz neu interpretieren – mit dem Wissen, dass sie geschmacklich auf jeden Fall zueinander passen. An dieser Stelle kann ich nur den Tipp geben, sich bei der nächsten Menü-Planung mit Foodpairing auseinanderzusetzen und somit spannende Kombinationen zu entdecken.
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Andreas Williner, Leiter der Culinary Fachberatung Schweiz. |
