Kochen, frittieren und gratinieren – diese drei Tätigkeiten verbrauchen in der Profiküche viel Strom. Neue Mindestanforderungen, die 2024 in Kraft treten, tragen zur Energieeffizienz bei. Wer auf moderne Geräte wechselt, senkt auch seine Betriebskosten.
Drei Jahre ist es her, seit Erich Werder von der Rosengartenevent AG in Holz-häusern (ZG) auf einen Induktionsherd umgestiegen ist. «Der Strom-verbrauch sank um ein Viertel», bilanziert Werder. Doch neben der eindrücklichen Einspa-rung hat die Induktionstechnologie weitere Vorteile. So geht es bloss zwei Sekunden, bis ein Kochfeld voll verfügbar ist – und nach Gebrauch kühlt es umgehend wieder ab. Für Werder und sein Küchenteam bedeutet diese Technik gerade bei «Cook and Chill» eine grosse Zeitersparnis. Ein weiterer Faktor hilft vor allem dem Personal: «Weil die Kochzeiten kürzer sind, wird es in der Küche auch weniger warm. So ist die Arbeitsatmosphäre viel angenehmer», lautet Werders Urteil.
Induktion wird Pflicht
Werders Eventlokal war vor drei Jahren noch freiwillig auf den Induktionsherd umgestiegen. Doch in Kürze werden effiziente Kochfelder zur Pflicht: Ab dem 1. Januar 2024 dürfen in Profiküchen nur noch Kochfelder neu in Verkehr gebracht werden, wenn diese mit Induktion arbeiten.
Wärmedämmung für Fritteusen
Als Ausnahme zugelassen bleibt die Infrarottechnologie, wenn das Gerät zusätzlich über eine Topferkennungsfunktion verfügt, die sich nicht dauerhaft deaktivieren lässt. Die Erkennung der Topfgrösse führt dazu, dass nur jener Bereich aktiviert wird, auf dem tatsächlich eine Pfanne steht. Das verhindert, dass eine kleine Pfanne auf einem zu grossen Kochfeld steht und so Energie verloren geht. Nicht betroffen von den Mindestanforderungen sind Grillplatten.
Die zweite von der neuen Effizienzvorschrift betroffene Gerätekategorie ist die Fritteuse, wobei Tischfritteusen ausgenommen sind und sich die Anforderungen ausschliesslich auf Standgeräte beziehen. Hier muss künftig das Becken eine minimale Wärmedämmung aufweisen. Der sogenannte R-Wert muss min-destens 0,12 Quadratmeter Kelvin pro Watt betragen. Das führt dazu, dass das Frittieröl weniger nachgeheizt werden muss und weniger Wärme verloren geht. Auch die Dicke der Dämmschicht muss in den technischen Unterlagen in Millimetern angegeben werden.
Um Details braucht sich die Käuferin respektive der Käufer nicht zu kümmern: Der Verkäufer ist dafür ver-antwortlich. Ab dem 1. Januar 2024 muss er mit einer Konformitätserklärung und technischen Unterlagen nachweisen, dass sein Gerät die Anforderungen erfüllt.
Sparpotenzial von zwölf Millionen Franken
Greifen die Energie-Mindestanforderungen, sind die Auswirkungen beträchtlich: Hierzulande werden pro Jahr geschätzt 500 Kochfelder, 5000 Fritteusen und 1500 Salamander verkauft. Kochfelder haben eine Lebensdauer von 20 Jahren, Fritteusen und Salamander werden durch-schnittlich zwölf Jahre lang genutzt. Die pro Jahr in der Schweiz verkauften Geräte senken über ihre gesamte Lebensdauer den Strom verbrauch um schätzungsweise 95 Gigawattstunden und sparen zwölf Millionen Franken.
Ein Faktenblatt zu den neuen Mindestanforderungen und weitere Informationen finden Sie hier: www.bfe.admin.ch/gewerbliche-kuechengeraete
Sparpotenzial
Im Vorfeld der beschlossenen Anforderungen waren in Untersuchungen für typische Fallbeispiele folgende Sparwirkungen geschätzt worden:
Küchengeräte sind meist deutlich über zehn Jahre in Betrieb. Effiziente Modelle amortisieren sich aufgrund des tieferen Strombedarfs rasch.
Salamander mit automatischer Erkennung
Besonders viel Strom geht bei Salamandern verloren, wenn sie im sogenannten «Betrieb ohne Nutzen» laufen: Bleiben sie durchgängig eingeschaltet, obwohl es nichts zu gratinieren oder zu erwärmen gibt, strahlt die Oberhitze ungenutzt in die Umgebung. Ab 2024 müssen Neugeräte über eine Tellererkennungsfunk-tion verfügen, die den Salamander automatisch ein- und ausschaltet. Zusätzliche Betriebsarten, etwa mit einem Timer, sind aber erlaubt. Nicht betroffen von den Mindestanforderungen sind dreiseitig geschlossene Salamander mit Grilleinschub.
Sparhebel während Jahren
Wie schlägt sich die Anschaffung eines solchen effizienten neuen Geräts im Vergleich zu den bisherigen Produkten in der eigenen Betriebsrechnung nieder? In der Anschaffung liegen die Kosten zwischen zehn Prozent (Salamander) und 50 Prozent (Induktionskochfelder) höher. Dank den deutlich tieferen Stromkosten amortisieren sich die Geräte relativ schnell: Nach sechs Monaten lohnt sich ein neuer Salamander, gut zwei Jahre dauert es bei der neuen Fritteuse und knapp fünf Jahre beim Induktionskochfeld. Aufgrund der steigenden Strompreise dürfte es sogar noch schneller gehen, bis sich der Neukauf rentiert. Ab dann profitiert der Betrieb während Jahren von den tieferen Betriebskosten.
Stephan Künzle, Energieberater beim Elektrizitäts-werk der Stadt Zürich ewz, verweist auf einen weiteren Pluspunkt: «Da neue Geräte meist so konstruiert sind, dass sie nicht unnötig laufen, können sie einen posi-tiven Einfluss auf die Wärmeabgabe haben.» Diese nicht produzierte Abwärme müsse dann nicht über die Lüftung oder die Klimaanlage mit zusätzlichem Energieeinsatz abgeführt werden – was gleich nochmals Strom spart.
Förderprogramme unterstützen den Umstieg
Der Bund unterstützt die Wirtschaft dabei, auf effizientere Modelle zu wechseln. Speziell an die Gastrobranche wendet sich ecogastro.org. Bis Ende 2023 werden beispielsweise effiziente Salamander gefördert. Das Portal topten.ch/gewerbe listet gewerbliche Förderprogramme in den Bereichen Kühlgeräte und Tumbler auf, während lightbank.ch auf Fördermöglichkeiten im Bereich Licht hinweist. Einen zentralen Einstieg in alle Förderprogramme bietet:
So spart man Energie
– Definieren Sie für jedes Gerät eine Betriebszeit, ab wann es eingeschaltet werden soll und wie lange die Aufheizzeit ist. Machen Sie diese mit einem Kleber fürs ganze Team gut sichtbar.
– Heizen Sie Küchengeräte nicht unnötig lange vor. Rechtzeitiges Ausschalten spart ebenso Energie wie das Nutzen der Restwärme.
– Wärmequellen nicht neben Kühlanlagen platzieren.
– Geräte, die nur selten verwendet werden, vom Netz trennen.
– Wärmetauscher sauber halten. Schmutz und Fett ablagerungen verschlechtern die Betriebsleistung.
– Kühltemperatur kontrollieren. Zu tiefe Einstellungen ver ursachen unnötigen Mehrverbrauch von drei Prozent pro zusätzliches Grad.
– Jedes Öffnen von Kühl- und Tiefkühlschränken bringt einen Kälteverlust. Türen nur so lange wie nötig offen lassen. Regelmässig die Dichtungen kontrollieren.