Der eigene Blend

Ein eigener Kaffee-Blend kann zum geschmacklichen Aushängeschild werden. Röstmeister Adrian Gisler erklärt, warum individuelle Kaffeemischungen Markenbotschafter sind und worauf es bei ihrer Entwicklung ankommt.

Herr Gisler, individuelle Blends sind in der Hotellerie zunehmend ­präsent. Was macht einen eigenen Blend heute zu mehr als nur einem Produkt?

Für den eigenen, exklusiven Blend wählen Gastro­nominnen und Gastronomen verschiedene Kaffees mit jeweils individuellen Röstprofilen und unterschiedlichen Aromakomponenten. Sie zeigen da­­mit ihre Leidenschaft für Kaffee und positionieren ihr Restaurant und ihr Hotel bei den Gästen auch über die Kaffeekonzeption. Ein eigener Blend ist heute in der Hotellerie und Gastronomie ein ­ei­­gentlicher Markenbotschafter und Teil des ­Storytellings des Betriebes. Ein eigens konzipierter Blend transformiert den Kaffeegenuss in ein exklusives Erlebnis, das die Werte des Hauses geschmacklich transportiert. 

Ab wann ist der richtige Zeitpunkt, über einen eigenen Blend nachzudenken?

Ein Blend ist eine Mischung aus verschiedenen einzelnen Kaffeesorten. Ein eigener Blend lohnt sich, wenn die Markenidentität des Hotels, des Restaurants, des Gastrobetriebes geschärft ist und das Haus sich über ein Alleinstellungsmerkmal abheben möchte. Denn mit einem in seinem Geschmack unverwechselbaren Kaffee differenziert sich ein Gastro-Unternehmen im kompetitiven Konkurrenzumfeld. Eine individuelle Kaffeekreation, perfekt eingebettet in ein Gesamtkonzept, prägt und stärkt den eigenen Brand.

Der Experte: Adrian Gisler ist Röstmeister und leitet zusammen mit ­Beatrice Rast und Evelyne Rast die Rösterei Rast Kaffee mit Sitz in Ebikon bei Luzern. Das inhabergeführte Familienunternehmen gewann 2022 zum zweiten Mal die Auszeichnung «Röster des Jahres».

Welche grundlegenden Fragen sollten sich Hotelièren und Hoteliers stellen, bevor sie den Schritt zu einem eigenen Blend wagen?

Gastronominnen und Gastronomen sollten sich fragen: Passt unser Kaffee zu unserem Kernversprechen? Verfügen die Mitarbeitenden über das nötige Know-how und die grundlegende Leidenschaft für eine optimale Kaffee-Zubereitung? Sind wir bereit, die Geschichte hinter dem Kaffee aktiv zu erzählen?

Wie eng sollte ein Blend mit der Identität eines Hauses verknüpft sein, um authentisch zu bleiben?

Die Verknüpfung muss nahtlos sein. Ein traditionelles Berghotel beispielsweise benötigt ein an­­deres Röstprofil als ein urbanes Boutique-Hotel. Authentizität entsteht, wenn die gewählte Kaffeemischung die Kultur des Hauses und die Atmosphäre des Ortes widerspiegelt. Eine eigene Kaffeerezeptur muss die Gäste begeistern, zum Betriebskonzept passen und diesem einen unverwechselbaren Glanz geben. 

Welche Rolle spielen Positionierung, Zielgruppe und Preisstruktur bei der Konzeption eines individuellen Blends?

Diese Faktoren definieren die Wahl des Rohkaffees. Eine eigene Kaffeerezeptur ist dann sinnhaft, wenn das Gastrounternehmen auch über eine Kaffeekonzeption verfügt oder eine solche gezielt entwickeln will. Das Qualitätsbewusstsein der Gastronomin oder des Gastronomen steht am Anfang der Konzeption und ist der eigent­liche Grund für die Nachfrage nach einem exklusiven Blend. Die Gäste mit ihren Bedürfnissen definieren sodann die Ausgestaltung. Das Preis­bewusstsein ist verständlich und selbstverständlich nicht falsch. Doch dieses an erste Stelle zu setzen, macht wenig Sinn. Ist doch der Erfolg beim Kaffeeausschank ein eigentlicher Umsatztreiber für einen Gastrobetrieb.

Wie verläuft der Entwicklungsprozess eines eigenen Blends von der Idee bis zur finalen Rezeptur?

In unserer Rösterei machen wir «Customized Blends», also massgeschneiderte Kaffeemischungen, möglich. Das ist die höchste Form von Individualisierung. Dabei eruieren wir gemeinsam mit der Gastronomin und dem Gastronomen zu­­erst die Wünsche und Bedürfnisse, analysieren das Gästesegment, gleichen dieses mit den Präferenzen des Unternehmens ab und ziehen auch die vorhandenen Kaffeemaschinen – Voll- oder Halbauto­maten (Siebträger) – in alle Überlegungen und Entwicklungsschritte mit ein. Das Kreieren einer Mischung ist wie die Herstellung eines Parfums: Je nach Konstellation ist das Resultat eher blumig, fruchtig oder nussig, schokoladig. Im Kaffee wurden insgesamt bereits über 2000 natürliche Aromen entdeckt, der eigenen Kreativität sind also fast keine Grenzen gesetzt. Bei der Entwicklung der ganz eigenen Kaffeemischung stehen wir den Gastronominnen und Gastronomen zur Seite und stellen ihnen unsere langjährigen Erfahrungen als Kaffeeröster und Kaffeeverkosterinnen zur Verfügung. Sodann rösten wir verschiedene Muster und verkosten diese gemeinsam mit den Auftraggebenden, bis das Resultat stimmt. Das entsprechende Röstprofil definiert den exklusiven Blend. Damit dieser in der Tasse die angestrebte Wirkung entfaltet, richten wir die Zubereitung exakt darauf aus und schulen die Mitarbeitenden entsprechend.

Welche sensorischen Parameter stehen am Anfang? 

Am Anfang steht das gewünschte Gästeerlebnis. Denn eine Kaffeerezeptur sollte niemals am Gästesegment vorbei entwickelt werden. Erst wenn feststeht, wie sich der Gast fühlen soll und welchen Kaffee er geniessen will, werden Herkunft, Röstgrad und Aromaprofil darauf abgestimmt.

Woran erkennt man, wann ein Blend wirklich «stimmt»? 

Wenn im gewählten Brühverfahren konstant die gewünschte Qualität und die avisierte Aromenvielfalt geliefert werden kann. Aber vor allem: Wenn die Gäste den Kaffee hochschätzen und ihn als Markenbotschafter in Mund-zu-Mund-Propaganda hinaustragen. 

Welche Herausforderungen werden bei eigenen Blends häufig unterschätzt?

Es sind drei Faktoren, die aus dem exklusiv entwickelten Blend den perfekten Kaffee machen: Die Schulung des Personals, um die Konstanz in der Qualität bei der Zubereitung sicherzustellen, die Einstellung der Maschine und die Frische
des Kaffees, damit der gewählte Kaffee alle seine Qualitäten entfalten kann. 

Welchen Rat würden Sie einer Hotelière oder einem Hotelier geben, der erstmals über einen eigenen Blend nachdenkt?

Worauf Gastronominnen und Gastronomen bei der Kreation einer individuellen Kaffeemischung achten müssen, hängt ganz von den eigenen Vorlieben und den Ansprüchen und denen ihrer Gäste ab. Damit sich eine eigene Mischung nachhaltig positionierend bei den Gästen festsetzen kann, empfiehlt es sich, mit der Mischung weniger einen aktuellen Trend abzubilden, als vielmehr eine Beständigkeit über die Zeit zu erreichen. Auch sollte der eigene Blend als Basis verschiedene Zubereitungsarten möglich machen. Ganz grundsätzlich gebe ich interessierten Gastronominnen und Gastronomen den Rat: Suchen Sie sich einen Röstpartner auf Augenhöhe, der nicht nur liefert, sondern die Vision Ihres Hauses versteht, Ihr Team kontinuierlich schult und für Sie da ist, wenn’s «brennt». Ein eigener Blend ist kein «Set-and-forget»-Projekt, sondern ein lebendiger Teil der Betriebskultur.

Röstmeister Adrian Gisler ­entwickelt mit und für Gastro­nominnen und Gastronomen einen eigenen, massgeschneiderten Blend. Er sagt: «Das Kreieren einer Kaffeemischung ist wie die Herstellung eines Parfums.»

Die wichtigsten Dos & Don’ts für die Entwicklung eines eigenen Blends:

5 Schritte zum Erfolg

1. Fokus auf das Gästeerlebnis: Definieren Sie zuerst das Zielgefühl bei den Gästen, bevor Sie über die Kaffeebohne sprechen.

2. Einfachheit bewahren: Starten Sie mit zwei bis drei Ursprüngen. Das erleichtert das Verständnis für die einzelnen Komponenten und macht spätere Feinjustierungen kontrollierbar.

3. Storytelling integrieren: Nutzen Sie die eigens konzipierte Kaffeerezeptur, um die Werte Ihres Unternehmens zu kommunizieren. Gäste schätzen Transparenz und die Geschichte hinter dem Kaffee.

4. Mitarbeitende schulen: Entscheidend für den perfekten Kaffee in der Tasse ist der Mensch. Systematische Schulungen ermöglichen die optimale Zubereitung, sodass der Blend des Hauses auch seine Wirkung entfaltet.

5. Konstante Qualität sicherstellen: Arbeiten Sie eng mit Ihrem Röster zusammen, um sicherzustellen, dass das Geschmacksprofil stabil bleibt.

5 häufige Fehler

1. Überkomplexität: Mischen Sie nicht zu viele Sorten. 

2. Die Zubereitung vernachlässigen: Ein exklu­siver Blend nützt nichts, wenn Mahlgrad, Wassertemperatur oder die Sauberkeit der Maschine nicht stimmen.

3. Nur nach Preis entscheiden: Minderwertige Bohnen lassen sich auch durch eine gute Röstung nicht kaschieren. Ein «billiger» Blend schadet langfristig der Reputation Ihres Hauses.

4. Die Zielgruppe ignorieren: Ein zu experi­­men­teller Blend kann die Gäste überfordern.
Der Blend muss zur Positionierung des Hauses passen.

5. Zu grosse Mengen lagern: Kaffee ist ein ­Frischeprodukt. Vermeiden Sie Überbestände, die ihr Aroma verlieren, bevor sie verbraucht werden.