Von Kimchi zu Kombucha

Fermentation, die neuste Trend-Technik oder eine uralte Methode?

In den letzten Jahren ist Fermentation immer präsenter geworden. Kimchi, Kombucha oder Miso finden sich heute regelmässig auf Speisekarten, nicht nur wegen ihrer gesundheitlichen Vorteile, sondern vor allem wegen ihres charakterstarken Geschmacks. Für mich ist Fermentation jedoch weniger ein neuer Trend, sondern vielmehr ein Déjà-vu. Sie weckt Erinnerungen an meine Kindheit im Wallis, an Herbsttage in der Küche meiner Grosseltern. Nach der Kabis­ernte wurde dieser geschnitten, gesalzen und in Töpfe gegeben, um ihn zu fermentieren und haltbar zu machen. Ein Klassiker bei uns daheim war und ist Sauerkraut. Dieses Sauerkraut ist heute noch bei allen beliebt und wird traditionsgemäss noch nach der gleichen Methode hergestellt. Da­­mals sprach man jedoch noch nicht von Fermentation, sondern vom Einmachen. Genau deshalb fühlt sich Fermentation für mich nicht neu an, sondern wie eine uralte Methode, die heute ein Revival erlebt.

Mehr als nur Haltbarmachen

Auch wenn die Technik der Fermentation seit Jahrhunderten nahezu unverändert ist, hat sich der Grund für ihren Einsatz deutlich verschoben. Früher, ohne Tiefkühlschränke und bei geringer Verfügbarkeit von Lebensmitteln, ging es primär darum, die Vorräte über lange Zeit haltbar zu machen. Spannend dabei ist, dass viele Lebensmittel erst durch Fermentation überhaupt ent­stehen. Sauerteigbrot, Joghurt, Kefir, Essig und viele mehr sind das Ergebnis mikrobieller Prozesse. 

Im Kern beschreibt Fermentation einen natürlichen Prozess, bei dem Mikroorganismen Zucker in Säuren, Gase oder Alkohol umwandeln. Diese Stoffe prägen nicht nur den Geschmack, sondern sorgen auch für die Haltbarkeit. Ein klassisches Beispiel ist die Milchsäuregärung, wie sie bei ­Sauerkraut oder Kimchi stattfindet. Milchsäurebakterien wandeln den natürlichen Zucker im Gemüse in Milchsäure um. Der pH-Wert sinkt, unerwünschte Keime werden gehemmt und das Produkt bleibt über Monate stabil. Ein weiteres Beispiel ist Kombucha, ein fermentiertes Tee­getränk aus gesüsstem Tee und einer lebenden Kultur aus Hefen und Bakterien.

Warum ich fermentiere

Natürlich ist Fermentation eine hervorragende Methode, um saisonale Produkte das ganze Jahr über zu nutzen. Für mich liegt die Faszination jedoch im Gesamtpaket. Sie reicht von den ge­­sundheitlichen Vorteilen wie der Stärkung der Darmflora bis hin zu wertvollen Nährstoffen, die das Immunsystem unterstützen und Lebensmittel bekömmlicher machen. Mindestens ge­­nauso wichtig ist jedoch der Geschmack. 

Fermentation verleiht Lebensmitteln Tiefe und Spannung. Säure, Umami, feine Bitterkeit oder leichte Süsse entwickeln sich mit der Zeit, und dabei entwickelt sich jedes Produkt etwas anders. Genau das ist das Besondere an diesem Prozess. Etwas ansetzen, beobachten, auch experimen­tieren, warten und schliesslich ausprobieren und vergleichen. Diese Mischung, nicht nur aus den Zutaten, sondern auch aus Wissen, Geduld und Neugier, macht Fermentation für mich zu einem Zusammenspiel zwischen Kindheitserinnerungen und den neuesten Trends.

All diese über Jahre gesammelten Erkenntnisse, von salzig bis süss, von Vorspeise bis Dessert, greifen wir in unseren Future Trends Workshops im Chefmanship Centre Thayngen auf. Einen Tag lang zeigen wir die neuesten oder vielleicht auch gar nicht so neuen Möglichkeiten der Fermentation in der Küche.

Und vielleicht ist es mit der Fermentation wie mit alten Musikbands oder früheren Modetrends: Sie verschwinden nie ganz, sondern kommen irgendwann zurück, neu interpretiert und zeitgemäss gedacht.

Andreas Williner, Leiter der Culinary Fachberatung Schweiz, erklärt ­Fermentation
als Zusammenspiel von Tradition und Trend.