«Mein Buch ist ein Traum der wahr wurde»

2018 sollte es gestartet werden, erst im Juli dieses Jahres wurde es realisiert. Spitzenkoch Heiko Nieder vom Dolder Grand veröffentlich gemeinsam mit dem deutschen Matthaes-Verlag sein erstes Kochbuch. Nieder bezeichnet das 384-seitige Werk als «Profiausgabe». Ein Interview.

Heiko, 2018 hast du mich gefragt, ob ich die Texte für dein erstes Kochbuch schreiben würde, und ich habe natürlich sofort zugesagt. Aber wann hast du erstmals darüber nachgedacht, ein eigenes Buch zu veröffentlichen?

Als Koch denkt man wahrscheinlich darüber schon nach, sobald die Lehre abgeschlossen ist. Aber konkret wurde es bei mir 2017. Damals haben wir angefangen, so zu arbeiten, dass daraus ein Buch entstehen kann. Das heisst, wir haben jedes Gericht in der jeweiligen Jahreszeit genau rezeptiert und anschliessend die Rezepte überprüft, um sicherzustellen, dass sie auch wirklich funktionieren.

Wie ist es jetzt, vier Jahre später, das fertige buch in den Händen zu halten?

Es ist ja keine Überraschung an sich mehr, weil ich das Buch in den Jahren des Entstehungsprozesses immer wieder gesehen habe. Aber eine gewisse Verwunderung, dass es jetzt tatsächlich da ist, gibt es schon. Das ist schon auch ein Traum, der wahr wird.

Du hattest immer klare Vorstellungen von deinem eigenen Kochbuch. Was war dir wichtig?

Ich habe natürlich viele Kochbücher zu Hause und weiss, was mir gefällt, ohne dass ich ein konkretes Buch als Vorbild nehmen würde. Aber ich wollte zum Beispiel ein Papier, auf dem die Farben gut zur Geltung kommen. Grosse Fotos waren mir wichtig, damit auch die Details eines Gerichts erkennbar sind. Die Rezepte sollten in der Nähe des dazugehörigen ­Bildes sein, weil ich es anstrengend finde, wenn man danach lange suchen muss, oder sogar noch einen extra Band oder eine CD mit den Rezepten braucht. Es gibt zu jedem Gericht einen kleinen Text, damit der Leser sofort einen Eindruck erhält, auch wenn er es nicht kennt oder noch nicht gegessen hat. Und vor allem war mir wichtig, ein authentisches Buch zu machen. Die Rezepte sind so, wie wir sie zubereiten und nicht für den Hausgebrauch vereinfacht. So ge­­sehen ist es kein Buch, das jeder einfach nachkochen kann, sondern ein Werk für Geniesser oder eine Erinnerung für unsere Gäste.

David Schnapp über Heiko Nieder:

Viel Herzblut und noch mehr Geduld

Für einen Koch ist ein Buch nach seinen eigenen Vorstellungen, mit seinen Rezepten in der Regel nicht irgendein Projekt. Auch für Heiko Nieder, der seit der Eröffnung des The Dolder Grand im Jahr 2008 für die vielfach ausgezeichnete Küche im The Restaurant verantwortlich ist, war sein Kochbuch eine Idee, die ihn jahrelang begleitet hat, bis er sie realisieren konnte.

Nun erscheint das schlicht «The ­Restaurant» betitelte Buch mit ­schwarzem Einband und einer Silberprägung, die eine Referenz an die mit Silberfolie be­zogenen Wände des Gastraumes ist. «Ich wollte dich noch was fragen», sagte Heiko Nieder einmal nach einem der vielen, vielen Mittag- oder Abendessen, die ich bei ihm schon verbracht hatte. «Hättest du Lust, die Texte für mein Kochbuch zu schreiben?», fuhr er fort.

Es gibt Angebote, die man als leidenschaftlicher schreibender Geniesser nicht ausschlagen kann. Dies war eines davon. Mit einem der besten Köche der Schweiz zusammenzuarbeiten, und jemanden bei der Entstehung einer grossen Idee zu begleiten, der so beseelt ist von Kreativität und kulinarischer Ausdruckskraft wie Heiko Nieder, ist eine grossartige Chance.

Heiko hat in der Regel ziemlich klare Vorstellungen, wie etwas sein soll – und auch warum es so sein soll, wie er sich das vorstellt. Das macht ihn als Koch mit einer unverwechselbaren Handschrift, aber auch als Leader aus. Aber das macht es nicht immer ein-fach, denn klare Vorstellungen müssen erklärt und letztlich durchgesetzt ­werden, und im Falle dieses Kochbuches brauchte das Zeit und viel Geduld.

Nach einer längeren Reihe von Ge­­sprächen mit Beteiligten und Verantwortlichen, begannen die konkreten Arbeiten am Buch im Frühjahr 2018, und schnell nahm das Projekt Fahrt auf. Heiko Nieder und ich ­vereinbarten ­ausgedehnte Mittagessen zu jedem der vier Kapitel Frühling, Sommer, Herbst und Winter, bei denen ich alle Gerichte der jeweiligen Saison ass, um sie später in der Form kleiner Texte sprachlich abzubilden – eine ebenso wunderbare wie intensive Arbeit.

Wir waren fast fertig mit den Bildern, Texten, Rezepten und mehreren Korrekturrunden, als erst die weltweite Covid-Krise, und zu allem dann auch noch der Verkauf des ­Verlags, all die guten Ideen und Absichten und das beinahe fertiggestellte Buch bis auf Weiteres in den Zustand eines lange andauernden Dämmerschlafes versetzten.

Irgendwann aber läutete unerwartet doch noch der Wecker, um im Bild zu bleiben. Heiko Nieders «The Restaurant» erschien Anfang Juli. Ich bin ­voreingenommen, aber es ist ein wunderschönes Buch geworden. Es musste erkämpft und erduldet werden, und es ist ein kulinarisches Zeitdokument dabei entstanden, welches das Werk eines Küchenchefs abbildet, der angefangen hat zu kochen, weil er gerne isst, und der sich von seiner eigenen Kreativität treiben lässt: «Ich möchte mich von meinen Ideen selbst überraschen lassen», sagt Heiko ­Nieder dazu. Und dass dieser sympathische, eklektische Umgang mit der Freude am Genuss, um den es ja letztlich geht, einzigartige – und ja, auch überraschen­de – Formen annehmen kann, ist jetzt farbig auf Weiss und auf genau 384 Seiten für alle Zeit festgehalten.

Quelle: Auszug aus dem Editorial «The Restaurant» Autor: David Schnapp

Buch-Tipp

Heiko Nieder The Restaurant Das Kochbuch

Sterneküche par excellence mit Heiko Nieder

Im legendären Hotel The Dolder Grand in der Schweiz befindet sich mit The Restaurant ein mehrfach ­ausgezeichnetes Restaurant, das ­seinesgleichen sucht. Hier hat ­Spitzenkoch Heiko Nieder seine unverwechselbare kulinarische ­Handschrift entwickelt. Gerichte, die überraschend und präzise sind, ­vergleichbar mit sorgfältig geplanten Prachtbauten. Dieses edle Kochbuch gibt einen exklusiven Einblick in die herausragende Kochkunst von Heiko Nieder.

Nach seiner Ausbildung zum Koch im Grandhotel Vier Jahreszeiten, Hamburg, arbeitete Heiko Nieder in mehreren Spitzenrestaurants. Sein stetiger Aufstieg vom Commis zum Chef de Cuisine wurde 2005 mit einem Stern gekrönt. Seit 2008 ist er Küchenchef im The Restaurant im Hotel The Dolder Grand in Zürich. Im Guide Michelin ist er aktuell mit zwei Sternen ausgezeichnet, im GaultMillau mit 19 Punkten.

Ausserdem wurde er vom GaultMillau Schweiz zum «Koch des Jahres 2019» gewählt.

Heiko Nieder

The Restaurant

Das Kochbuch

ISBN 978-3-98541-047-7

384 Seiten, 270 × 330 mm

Die Gerichte wirken durch die fotografische Inszenierung fast schon skulptural, weshalb wolltest du sie so abbilden?

Der künstlerische Aspekt ist eher zufällig entstanden. Eigentlich ging es nur darum, die Gerichte in hoher Detailtreue abzu­bilden, und wirklich das Essen mit allen Feinheiten in Szene zu setzen. Dafür ha-ben wir teilweise die Teller weggelassen, um kein Element der Ablenkung zu haben. Schliesslich haben wir verschiedene, teilweise farbige Hintergründe verwendet, damit die Bilder nicht langweilig werden.

Ob das Buch je erscheinen wird, war nicht immer klar. Es kam die Corona-Krise dazwischen und ein Verkauf des Verlags. Hattest du die Hoffnung, dass es doch noch herauskommt, irgendwann ganz verloren?

Die Hoffnung hatte ich nie aufgegeben, aber das Projekt gedanklich auf Eis gelegt, um mich nicht zu sehr damit beschäftigen zu müssen. Aber wenn ich eines in meinen Jahren in der Schweiz gelernt habe, ist es, dass alles seine Zeit braucht. Ein paar Dinge in meinem Leben sind vielleicht zu schnell passiert, dass dieses Buch jetzt etwas länger gebraucht hat, ist deshalb absolut in Ordnung.

Quelle & Copyright: Gaut & Millau Schweiz, Juli 2021

Bilder: Fabian Häfeli