Reto Buchli sagt, wie in der Gastronomie den Gästen ein stimmiger Kaffeegenuss geboten werden kann.
Reto Buchli, welche interessanten Entwicklungen in der Kaffee-Produktion und -Zubereitung stellen Sie ganz aktuell fest? Wie beeinflussen Sie mit Rast Kaffee diese Entwicklungen mit?
Der Kaffee-Konsum hat sich vom anspruchslosen Gewohnheitsgetränk zum bewusst gewählten Lifestyle-Getränk entwickelt. Der heutige Konsument sucht das Besondere, das Einzigartige. Die Ansprüche an den Geschmack, die Herkunft und die Nachhaltigkeit steigen. Der Konsument will heute einen auf allen Ebenen stimmigen Kaffeegenuss. Das beginnt im Ursprungsland beim Anbau und einer fairen Entlöhnung der Kaffeebauern und endet beim perfekt zubereiteten und servierten Kaffeegetränk. Darum setzen wir bei Rast Kaffee auch auf volle Transparenz und Kompetenz. Unsere Kunden wissen genau, wo ihr Kaffee herkommt, wer ihn anbaut und wie dieser bei uns geröstet wird.
Wie unterscheiden Sie bedeutsame Trends und vorübergehende Moden?
Im Kern geht es immer darum, dem Gast ein Geschmackserlebnis zu bieten, welches ihn begeistert. Ob dies nun ein kalt extrahierter Coldbrew-Shot mit erfrischenden Zitrusnoten oder ein sorgfältig zubereiteter Filterkaffee ist, spielt weniger eine Rolle. Wichtig ist, mit welchem Anspruch und welcher Sorgfalt der Kaffee auf seiner gesamten Wertschöpfungskette behandelt wird. Denn genau so schmeckt er am Schluss. Die innovativen Kaffeeproduzenten haben dies sehr gut verstanden und investieren in die Forschung und Entwicklung ihrer Kaffeespezialitäten. Heute werden hochspezialisierte Kaffee-Sorten angebaut, welche mit ausgeklügelten Aufbereitungsmethoden ein Vielfaches an faszinierenden Aromen entwickeln, als dies noch vor Jahren überhaupt denkbar war. Auch bei uns in der Rösterei optimieren wir unsere Prozesse laufend, entdecken neue Röstprofile, kreieren verblüffende Blends, ohne dabei den altbewähren traditionellen Weg des handwerklichen Röstens zu verlassen. Der Trend nach Spitzenqualitäten wird anhalten und Mode-Erscheinungen wie extrem säurebetonte Kaffees oder überstrapazierte Cocktail-Kreationen werden wieder verschwinden.
Wer sind die Trendsetter? Ihre Produzenten, Sie als Gourmet Rösterei? Kaffeebars? Oder – im Endeffekt – immer die Gäste?
Die Trendsetter sind all jene, welche mit offenen Augen und Ohren im Kaffee-Markt unterwegs sind. Oft kommen Gastronomen und Hoteliers zu uns, welche eine konkrete Vorstellung für ihren perfekten Kaffee haben. Oder wir sehen auf unseren Reisen zu unseren Kaffeeproduzenten äusserst interessante Entwicklungen. So wird beispielsweise unser langjähriger Partner Samambaja ab 2025 komplett CO2 neutral Kaffee produzieren. Und dann sind da natürlich unsere innovativen, kreativen Röster. So hatte ein grosser Kunde ein ganz spezielles Anforderungsprofil. Einer unserer Röster wagte eine völlig unbekannte, neue Kombination. Volltreffer! Der neu kreierte Blend funktioniert perfekt – die Gäste und das Team sind begeistert.
Ihr Ratschlag an Gastronominnen und Gastronomen für die Kaffee-Konzeption: sich laufend nach den Strömungen richten oder eine unveränderliche Kaffeetradition pflegen?
Jede Gastronomin, jeder Gastronom, sollte sich zwei Fragen stellen: erstens: Welchen letzten Eindruck soll der Gast von meinem Betrieb haben? Denn in der Regel schafft diesen letzten Eindruck jeweils der Kaffee, nach dem Essen oder nach der Übernachtung beim Frühstück. Und zweitens: Sind höchste Qualität, Nachhaltigkeit und Professionalität in der Kaffeezubereitung für mich unternehmensrelevante Erfolgspfeiler? Dann müssen diese auch im Kaffee erlebbar sein. Denn Fakt ist: Ein richtig guter Kaffee trägt in der Gastronomie massgeblich zum betriebswirtschaftlichen Erfolg bei.
Um welche drei Kaffee-Trends kommen Gastronominnen und Gastronomen nicht herum?
Noch wichtiger als Trends sind diese drei Grundsätze: Qualität, Konstanz und Kompetenz. Nur Top-Kaffeequalitäten, konstant perfekt geröstet und serviert von einem kompetenten Verkaufsteam garantieren den nachhaltigen Erfolg. Denn dieser eine Trend wird sich garantiert fortsetzen: dass die Kunden immer höhere Ansprüche an den Kaffeegenuss in der Gastronomie haben.
