Mit 26 an der Spitze der Villa Honegg-Küche: In einem Beruf, der lange von Männern dominiert war, setzt Nadine Stadelmann heute auf Regionalität, Respekt vor dem Produkt und eine moderne Handschrift, die Tradition und Innovation verbindet.
Text: Herbert Huber
Kaum ein Beruf ist so schnelllebig wie der unserer Köchinnen und Köche im Gastgewerbe. Trends und Essgewohnheiten sind heutzutage wechselhaft wie das Wetter. Die Stimmung der Gäste entsprechend hin- und hergerissen.
So erinnere ich mich, als ich 1958 meinen Kochlehrmeister fragte, warum denn in den Restaurantküchen keine Frauen anzutreffen seien? Die Antwort, ordentlich frauenfeindlich: «Weil Kochen Männersache ist, Frauen (‹Weiber›, sagte er) nicht belastbar sind für den Küchenstress, und gäbe es eine Lehre für Köchinnen, sei diese eh für die Katz, denn kaum ausgebildet, würden sie heiraten … und dann schwanger.»
Doch dann traten plötzlich Frauen wie Marianne Kaltenbach, Rosa Tschudi und Elfie Casty als Kochbuchautorinnen ins Rampenlicht. Führten eigene Betriebe erfolgreich, und manch ein Koch «kupferte» ihre Rezepte ab.
Grund zum Strahlen: Nadine Stadelmann und Gastgeber Marcel Hinderer
Neue Zukunft mit Frauen
Was für eine frohe Botschaft – zuhauf erobern gegenwärtig unzählige aktive Köchinnen die Herzen und Gaumen ihrer Gäste. Tanja Grandits, Rebecca Clopath, Meta Hiltebrand, Silvia Manser, um nur einige zu nennen. So wurde ich auf meiner Spurensuche nach einem Jungtalent fündig. In Nidwalden. Die Protagonistin heisst Nadine Stadelmann und ist seit März 2025, mit 26 Jahren, die wohl jüngste Küchenchefin der Schweiz. Geprägt von Mutters Frischküche, ausgebildet in der «Krone Blatten», im berühmten «Roots» in Basel und im «Spannort Engelberg», wie sie erzählt.
«Meine Liebe zu den Lebensmitteln will ich tagtäglich meinen 13 Mitarbeitenden weitergeben. Besonders ‹pingelig› bin ich beim Fleisch und den Fischen, das hat viel mit dem Respekt gegenüber den Lebewesen zu tun. Lustigerweise war ich als Kind nicht gerade ‹giggerig› auf Gemüse, dieses hat aber inzwischen in meinen Kreationen einen sehr grossen Stellenwert erhalten. Pascal Steffen vom Roots in Basel hat mir beigebracht, dass Gemüse nicht nur eine Beilage ist.» Mich erfreuen solche Aussagen enorm, wird doch oft in unseren Beizen das Gemüse ordentlich stiefmütterlich behandelt. Doch was ist das eigentliche Grundkonzept der Honegg-Küche, «gwundere» ich weiter? Nadine Stadelmann führt aus: «Extrem regional, möglichst ‹from nose to tail›. Also nicht nur Edelstücke. So waren die Gäste von der sanft ‹gesüderleten› Kalbszunge total begeistert. Aber auch schon eine Kreation mit Tierherz war auf der Karte. So sind mir die Rückmeldungen der Gäste sehr wichtig – und es macht mir Spass, wenn auch immer möglich, mit ihnen persönlichen Kontakt zu pflegen.»
Nadine Stadelmann mit einem Teil ihres Teams
Und was ist Kochen, Handwerk oder Kunst? «Nennen wir es doch Kunsthandwerk», sagt Stadelmann mit einem verschmitzten Lächeln. «Denn auch bei mir zählen der Schwingbesen, die Pfanne wie auch die Pinzette zum Kochwerkzeug. Letzteres natürlich nur, wenn es um die Finalisierung eines Gerichts geht.»
Und welche Bedeutung haben Punkte- und Sterne- Bewertungen? «Beides war nicht der Grund, weshalb ich mich für die Gastronomie entschieden habe. Es sind immer die Freude und Lust am Essen, am Kreieren. Und wenn es dafür Punkte gibt, ist es eine bereichernde Bestätigung auf die getane Arbeit. Gibt’s Punkte, dann darf man darauf auch etwas stolz sein», so Stadelmann und düst ab in die Küche für die Zubereitung der Kostprobe.
Rinderherz im Markknochen mit Brioche
Sie überrascht mit einem «göttlichen» Brennnessel- Süppchen. Dann in einem Markknochen serviertes, im sous-vide System zart gegartes Rinderherzragout – absolute Spitze – mit luftiger Brioche. Es folgt Wollschwein, klassisch im Ofen gebrutzelt, mit Spargel, Radieschen, Sellerie- Püree und einem Jus, den ich mit dem letzten «Bitzen» Brot auftunke. Und beim Dessert schliessen die Kostenden mit dem Wald Bekanntschaft: Waldmeister-Sorbet, Schlüsselblume- Espuma, Tannenschössling-Aroma, alles auf Kaffee-Kakao-Crumble adrett serviert.
So dürfte Nadine Stadelmanns Küche – mit Augen und Gaumenfreuden als Kochkunsthandwerk – im Gespräch der Gäste bleiben.
