Innovative Food- & Beverage-Konzepte
Es seien die Fragen erlaubt, welche Innovationen gibt es in diesem Bereich eigentlich? Was sind die Treiber dieser Innovationen? Welche Ziele werden damit verfolgt? Wo liegen die Chancen und welche Erfahrungen wurden in den Betrieben mit neuen Konzepten gemacht?
Ob ein kleines Bistro, Café oder ein namhaftes Restaurant an toller Lage: Um in Zukunft erfolgreich und konkurrenzfähig zu bleiben, müssen sich die Führungsverantwortlichen und Inhaber von Voll-Service-Restaurants neue Konzepte und Absatzwege einfallen lassen. Es gilt, Antworten zu neuen Produkten und adäquaten Technologien, zu Einsparungen von Ressourcen, zu schnell ändernden Gästebedürfnissen und zu den aufkommenden gesellschaftlichen Trends zu finden.
Neue Konzepte wie Ghost Kitchens, das sind eine Art Restaurants, die keine Speisen im Haus servieren, sondern nur für die Lieferung oder Abholung vorbereiten. Oder Feuerkochen, kochen und chillen an ungewöhnlichen Orten wie Schluchten, Brückenbögen, botanische Gärten, Höhlen, Ställe, Hinterhöfe etc. Hier geht es darum, zurück zum wohltuend Einfachen und Nachhaltigen zu finden. Oder aber ein Konzept wie Foodoo, das sich hauptsächlich mit der Verarbeitung von sogenannten nicht marktfähigen Lebensmitteln beschäftigt. Die aussortierten Produkte werden direkt beim Produzenten eingekauft und zu leckeren Gerichten verarbeitet. Ziel ist es, konkrete und messbare Ergebnisse gegen Foodwaste zu erzielen.
Man kann anhand der drei Beispiele – es gibt selbstverständlich weitere – feststellen, dass die Ziele und Motive, ein neues, frisches, trendiges Food- oder Beverage-Konzept zu entwickeln oder auch entwickeln zu müssen, unterschiedlich sind. Während Ghost Kitchens ganz offensichtlich die betriebswirtschaftlichen Aspekte und Gesellschaftstrends ins Zentrum rücken, hat das Konzept des Feuerkochens eher zum Ziel, Emotionen, Gefühle und Erlebnisse zu vermitteln. Wiederum andere scheinen Motiv und Ziel beim Foodoo Konzept. Die Nachhaltigkeit steht im Fokus und wird ökologisch umsichtig, ökonomisch clever und sozial integrierend zum Ziel und Credo gemacht.
Nebenstehend berichten zwei VDH-Mitglieder und langjährige Gastronomen über ihre Motive, nach Ideen für neue Food- & Beverage-Konzepte zu suchen. Interessant ist auch, auf welche Konzepte sie bei der Suche gestossen sind und welche Ergebnisse und Erfolge damit erzielt wurden.
Roland Gasche, Präsident VDH, Dipl. Hotelier SHL
«Mister Cordon» ein Franchise Food- & Beverage-Konzept
Seit über 20 Jahren bin ich aktiv im Food- & Beverage-Bereich unterwegs und immer stand der Aufwand in keinem Verhältnis zur Wertschöpfung. Die Herausforderungen sind der Branche bewusst und bekannt. Dennoch hat sich die Lage insbesondere in den Bereichen Fachkräfte, Preisdruck und Kundenerwartung nochmals zugespitzt. Das hat mich dazu bewogen, ein neues Konzept zu entwickeln.
Es muss doch möglich sein, Antworten auf Fachkräftemangel, Preisdruck, Waren- und Infrastrukturkosten zu finden. Mister Cordon ist eine Antwort und löst die aktuellen Probleme auf einen Schlag. Durch die scharfe Positionierung des Konzeptes, die klare Produktdefinition, den sehr hohen Digitalisierungsgrad und strikt definierte Prozesse sind bei diesem neuartigen Konzept traumhafte Zahlen möglich. In den drei aktuell geöffneten Betrieben sind nachweislich Lohn- und Warenaufwand zusammen unter 40 Prozent zu erreichen. Das als Franchisesystem ausgerichtete Konzept kann zudem einfach und kostenextensiv multipliziert werden.
Kundenseitig löst das Konzept Begeisterung aus, weil es ein neues Cordon-bleu-Erlebnis ist und sich von bestehenden Angeboten klar unterscheidet. Es geht dem Gast nicht nur, aber vor allem um das Erlebnis in guter Gesellschaft. Natürlich muss der Gast in der heutigen Zeit auch aus veganen, vegetarischen sowie laktose- und glutenfreien Produkten wählen können. Mit einer grossen Auswahl an Varianten im Angebot kann sich auch der Gast mit Intoleranzen wohlfühlen.
Aufgrund der unglaublich schnellen Zubereitungszeit und der Ausrichtung des dynamischen und modernen Konzepts beträgt die durchschnittliche Aufenthaltsdauer der Gäste etwas über eine Stunde, was eine Dreifachbesetzung pro Servicezeit ermöglicht.
Sehr gut kommt zudem an, dass die Produkte handgemacht sind und aus 100 Prozent Schweizer Produktion stammen. Somit erfüllen Sie nachweisbar höchste Hygiene- und Qualitätsstandards, was mit den eigenen regelmässigen Checks und den Lebensmittelkontrollen mit Bestnoten bestätigt wurde. Schliesslich ist darauf hinzuweisen, dass das frische und abwechslungsreiche Konzept durch eine hervorragende CO2-Bilanz und null Foodwaste punktet.
Getränke-Trends: natürlich, alkoholfrei, gesund
Die Getränkewelt ist im Wandel begriffen. Hotels und Restaurants suchen ständig nach neuen und innovativen Möglichkeiten, um ihre Gäste zu begeistern. Hier sind drei Trends, welche Urs Messerli, Inhaber mille vins vinothek & weinhandlung, mit grossem Interesse mitverfolgt und seinem Weinhandel und den Partnerbetrieben anbietet.
Naturweine und Orange-Weine
Innovative Winzer verwenden für Fässer neue Holzarten, Amphoren, setzen auf Piwi Rebsorten oder produzieren wieder Orange-Weine. Das heisst, Weissweine werden wie ursprünglich, ähnlich einem Rotwein, auf der Maische hergestellt und erhalten so eine orange Farbe und einen stark erhöhten Gerbstoffanteil. Naturweine werden, wie es der Name sagt, so naturnah wie möglich produziert und auf Pestizide und andere synthetische Zusätze wird verzichtet. Diese meist charakterstarken Weine sollten zum Gesamtkonzept passen und müssen professionell von geschulten Mitarbeitern angeboten werden.
Alkoholfreie Optionen
Der Megatrend Gesundheit führt zu einer steigenden Nachfrage nach alkoholfreien Getränke-Optionen. Hotels und Restaurants können eine grosse Auswahl an alkoholfreien Weinen, Mocktails und «low alcohol»-Getränken anbieten. Im Weinhandel bieten wir seit rund zehn Jahren diese Getränke an. Die Nachfrage nach solchen Getränken gewinnt stetig Marktanteile und es gibt einige sehr überzeugende, reinsortige und entalkoholisierte Schaum- und Stillweine auf dem Markt. Persönlich finde ich reinsortige Säfte, insbesondere wild gesammelte Sorten oder alte Obstsorten am interessantesten, auch weil diese Früchte und Beeren einen tieferen Zuckergehalt und einen höheren Gerbstoffanteil besitzen. Alkoholfreie Speisebegleiter bieten einen grossen Mehrwert, wenn diese zusätzlich zum Wasser, als Alternative zur Weinbegleitung angeboten werden. Dadurch können Zusatzverkäufe generiert und dem Gast ein sensorisches Novum geboten werden.
Shrub’s
Ein weiteres Trendgetränk sind Mocktails und Cocktails auf der Basis von Shrub’s. Ein Shrub ist eine Mischung aus Essig, Früchten und Zucker, bei welcher auch Gewürze oder fermentierte Pflanzenteile beigefügt werden können. Diese Basis wird mit Eis, Mineralwasser oder Tonic aufgegossen und garniert. Mein Lieblings-Shrub ist Occin: Occin ist ein Bio-Elixir, welches in der Mixologie wie ein «Gin» verwendet werden kann. Dieser «shrub» wird hergestellt aus 100 Prozent natürlichen Zutaten wie Wachholder, Ingwer, Curcuma, Granatapfel, Orangen- und Zitrusschalen sowie Honig und Honigessig. Das Produkt ist nicht nur alkoholfrei, sondern auch kristallzuckerfrei, vegan und wird ohne Zugabe künstlicher Aromen gewonnen. Obendrein ist es erst noch kalorienarm und liegt damit voll im Trend.
26 frisch diplomierte Hotelmanager/innen NDS HF
Am 22. Juni 2024 konnten die 26 Absolventinnen und Absolventen vom NDS-Lehrgang 49 des Nachdiplomstudiums HF Hotelmanagement in Bern ihr Diplom in Empfang nehmen. Nach den anderthalbjährigen Studien, der Erstellung einer individuellen Diplom- und Team-Projektarbeit und dem erfolgreichen Bestehen der drei Modulprüfungen tragen sie den in der Branche einzigartigen und geschützten Titel «Dipl. Hotelmanagerin/Hotelmanager NDS HF».
Die 26 Absolventinnen und Absolventen des Nachdiplomstudiums HF Hotelmanagement konnten im Rathaus zum Äusseren Stand in Bern ihr Diplom in Empfang nehmen. Die diplomierten Hotelmanagerinnen und -manager NDS HF haben sich neben umfassenden ökonomischen Kenntnissen und unternehmerischen Methoden ein grosses Beziehungsnetz erworben. Roland Gasche, abtretender Lehrgangseiter des NDS HF Hotelmanagement Lehrgangs, eröffnete in seiner Begrüssungsrede die Diplomfeier. Er machte deutlich, welche Herausforderungen aktuell auf die Führungsverantwortlichen warten und welche Bedeutung diese Weiterbildung für die Teilnehmenden und die Zukunft der Branche hat. Als Diplomredner zeigte Chris Rosser, CEO haar-werk.ch AG, Inhaber Apart Hotel Adelboden, Gründer Franchisekonzept Mister Cordon, wie er Innovation lebt und ein Beispiel für Innovation, Risikobereitschaft und Durchsetzungsvermögen ist. Er machte deutlich, wie wichtig es ist, sich auf das zu konzentrieren, was man beeinflussen kann, sowie Ideen und Träume umzusetzen, auch wenn nicht immer klar ist, wohin die Reise geht und wie schnell man gesetzte Ziele erreichen kann. Er zeigte in seinem kurzen Referat zudem auf, was Schwätzer von Machern unterscheidet. Gemeinsam mit dem Lehrgangsleiter Roland Gasche vergab Christoph Rohn, neuer Lehrgangsleiter des NDS, im Anschluss die Diplome an die Absolventinnen und Absolventen des Zyklus 49.
Auch dieses Jahr verlieh die Stiftung Hans Schellenberg den mit 2800 Franken dotierten Preis für die beste Diplomarbeit. Vanessa Bohnet-Trappen hat die Jury mit ihrer Arbeit zum Thema «Flache Hierarchie als Form der modernen Unternehmensführung in der Hotellerie» überzeugt.
VDH-Vorstandskolume
Gastronomie im Wandel – Trends und Zukunftsperspektiven
Angetrieben von Trends, verändertem Konsumverhalten sowie technologischer Innovation durchläuft unsere Branche eine beispiellose Transformation. Eifrig versuchen neue, innovative Konzepte mit dem Zeitgeist mitzuhalten, ihm am besten voraus zu sein, um neuste Trends bereits mitzuprägen. Doch sind es tatsächlich die modernsten und aufregendsten Konzepte, welche langfristig einen Vorsprung im Markt versprechen? Oder bewährt es sich in Zeiten des stetigen Wandels, unseren Gästen einen sicheren, bewährten und verständlichen Wert zu bieten?
Hochentwickelte Technologie, Virtual Reality sowie Augmented Reality eröffnen bisher ungeahnte Möglichkeiten, um aussergewöhnliche Gästeerlebnisse zu kreieren, die alle Sinne begeistern und sich von der Konkurrenz abheben.
Bereits gezeigt hat sich jedoch, dass erhebliche Investitionen gemacht und viel Zeit aufgewendet werden muss, um ein durchdachtes und revolutionäres Konzept umzusetzen und dieses aktuell zu halten. Als Unternehmer empfiehlt es sich also, ausführlich zu prüfen, welche technischen Innovationen sowie Trends zu berücksichtigen sind und sich auch langfristig lohnend einsetzen lassen. Richtige oder falsche Wege gibt es dabei nicht. Es braucht lediglich wagemutige und kreative Berufsleute, welche die Grenzen stetig neu ausloten und die Faszination unserer diversen Branche ausmachen.
Philipp Wettstein, NDS-Lehrgang 47, Vorstandsmitglied VDH, Hotelmanager Ruby Mimi, Zürich
VDH-Events – jetzt anmelden
VDH@ZAGG
Montag, 21. Oktober 2024: Sei dabei beim VDH-Get-together an der ZAGG 2024. Nutze die Gelegenheit, um dich mit anderen VDH-Mitgliedern auszutauschen, wertvolle Kontakte zu knüpfen und gemeinsam über aktuelle Branchenthemen zu diskutieren.
Anmeldung bis 10. Oktober 2024 unter www.events.vdh.swiss.
Wir freuen uns auf Dein Kommen!
VDH-Unternehmertalk «Erfolgreiche Hotelfinanzierung»
Donnerstag, 31. Oktober 2024, ab 17 Uhr
Im Freiraum stellt die Zürcher Kantonalbank ZKB Unternehmer:innen, Partnern und Mitarbeitenden kostenfrei einen Raum für Kreativität, Co-Kreation und Innovation zur Verfügung. Dieser Raum, der ideal für unternehmerische Dialoge ist, bietet die perfekte Umgebung für unseren Unternehmertalk zum Thema «Erfolgreiche Hotelfinanzierung – Zusammenspiel der Finanzierungsinstrumente».
Die ZKB lädt VDH-Mitglieder und Interessenten ein, in diesem Umfeld Einblicke in wirtschaftliche Perspektiven mit direktem Praxisbezug zu erhalten und spannende Diskussionen zu führen. Vertreter der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit SGH, der Zürcher Kantonalbank ZKB und Hoteliers zeigen gemeinsam die Herausforderungen und Chancen der Hotelfinanzierung.
Freuen Sie sich auf faszinierende Einblicke in die volkswirtschaftlichen Aussichten und deren Praxisbezug.
Anmeldung unter: www.events.vdh.swiss